豆豉，在粵菜里可以說是較為經典的調味料，很多人都知道四川永川豆豉好 ， 但廣東的陽江豆豉在我看來更甚之，其也是粵菜里的豆豉標配 。
除了豉汁蒸排骨，粵菜里很有很多著名以豆豉為主調味料的菜式，譬如豉汁盤龍鱔、豉椒炒牛肉等，其中港式粵菜里的一道避風塘炒蟹里若是沒有了豆豉的輔佐，那味道就如同吃面不吃蒜一樣，滋味少一半 。
說正題 ， 豉汁蒸排骨里的豆豉要選用陽江豆豉 ， 現在又出了一種叫“鬼婆豆豉”，在發酵中添加了鬼婆魚，雖說都是陽江特產 ， 但后者的態勢目前來看有超越前者的可能 。
至于你說的正宗與否，其實我覺得正宗已經是個過時的詞匯了，我一直堅持認為 ， 喜歡即正宗，傳統意義上的正宗除了在菜系發源地可以當個說辭之外，真的別無他用了 。
但我們又不能全盤否定正宗，總之一句話，不違背菜品初創者的大方向 ， 恰當的改良后符合食用者的根本口味，即是正宗新解 。
貌似又跑題了，接著說，豉汁蒸排骨有人喜歡直接用原粒豉汁，有人喜歡將豆豉剁碎后加入蒜蓉等料調味后腌制排骨成菜 。我個人則兩種都做過，從入味的角度來說，豆豉鐘愛者我還是推薦用后者 。
具體操作如下：
所需食材： 鮮排骨純排香蔥 姜 紅椒 大蒜
調味料：陽江豆豉 鹽、糖、雞粉 生抽 料酒 生粉
制作方法：
1、將肉排洗凈，剁成三厘米見方的小塊 。再次沖水，洗凈，盡量沖去其自身的血污 。
2、根據排骨的量選取豆豉 ， 一般一斤肉排用5克豆豉足夠 。把豆豉用水沖凈，用刀剁碎，但也別太碎，蔥花大小即可 。
3、姜剁成末；蒜切成蒜蓉；鮮紅椒切細粒，紅椒千萬別剁 ， 一定要切粒 ， 鮮紅椒因其水分較多，一剁就會爛；香蔥切蔥肚 ， 備用 。
4、將豆豉粒、姜末、蒜蓉和部分紅椒?；旌显谝黄?，炒鍋燒熱，倒入少許植物油 ， 油溫6成熱時，將上述原料倒入 ， 微火煸炒至香，撈出晾涼 。
5、炒好的料與排骨一起倒入一個大點的盆中，攪拌一下，然后加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油、白糖、料酒，攪拌均勻 。攪拌時建議用手充分抓攪，這樣個人認為能使排骨腌得更透 。
6、將生粉倒入，一斤排骨建議放2錢生粉 。繼續用手攪拌，和勻，嘗一下味道，適口后靜置30分鐘 。
7、 蒸鍋倒入清水，開火 ， 將鍋燒開，上汽后，將腌制好的排骨倒入盤中 ， 擺勻，最好鋪平而放，這樣蒸的時候確保排骨受熱均勻，切記，倒入排骨之前盤底抹一點點油，以防排骨與盤底粘連 。
8、大火蒸約20分鐘，取出，撒上蔥肚，蒸排骨時盤中溢出的豉汁一定要保留別倒掉 。
9、炒鍋燒熱，倒入少許植物油，燒熱，將熱油刺在蔥肚上，瞬間豉汁的香氣就更加濃烈了，上桌吧 。
鼓汁蒸排骨我沒記錯應該是廣式小吃吧 。
備料：
豬肋排干豆鼓蒜，姜
料酒鹽生抽
白糖蠔油胡椒粉
生粉
開做：
排骨事先焯水去血沫，在洗凈瀝干水 。
豆鼓切碎，蔥姜蒜切沫 。
起鍋放一些色拉油將豆鼓蔥姜蒜炒香 。
放入適量生抽，花雕酒，糖，鹽，白胡椒粉，調好味，稍微煮滾就成豆鼓醬 。
將生粉撒入排骨，攪拌均勻 。再將炒好的豆鼓倒入排骨，攪拌均勻 。
放入容器內，上鍋蒸45分鐘左右 。
點綴點蔥花，香菜之類的 ， 出鍋 。
小貼士：排骨事先焯水燙至半熟 。
社會 套路深，我要回農村，我是草根創業者于泓鑠！
