1. 首頁 > 生活百科 > >

湖南湘西臘肉怎么熏( 六 )

生活百科臘肉


臘肉味道香吃起來有點咸，在當地可是很出名的一道 美食  ， 比如酸菜臘肉，酸筍臘肉，排骨臘肉，姜片萵筍臘肉等等 。最后提醒臘肉雖好吃但不能多吃特別是高血壓的人群能不吃就不吃哦！畢竟是鹽巴咸肉哦！
每年下半年，在中國大地上，各地的勞動人民都在做一件事——腌制臘肉 。天氣轉涼過后，正是腌制臘肉的最佳時機 。每年這個時候我媽媽都會準備很多的臘肉 ， 哥哥一部分，我一部分，他們自己留著一部分 。每年這個時候，媽媽都會叫我們回去拿，親自腌制的臘肉，順便可以一家人團聚一下 。我從小就愛吃媽媽腌制的臘肉 ， 覺得媽媽腌制的臘肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些 。
###其它資料參考###我知道，挑湘西臘肉
要望、聞、問、切
在廣州，可以和廣式臘味相抗衡的，想必該算是湖南臘肉了 。在湖南臘肉當中又以湘西臘肉最為出名 。那一塊吊在灶頭上被煙熏得黑乎乎的臘肉 ， 看著其貌不揚 ， 但切片炒蒜苗干辣椒卻是一流惹味，在湖南鳳凰 ， 動輒可以賣到30多元一碟的！不過究竟如何才能算是一塊靚湘西臘肉，估計大家就未必清楚了 。洞庭土菜館的何威就教路，挑湘西臘肉，一定得望、聞、問、切 。
首先是問 ， 看這塊臘肉是什么時候做的 。在湖南，最靚的臘肉一定是在冬天里做的，杜甫有詩云：“臘日常年暖尚遙，今年臘日凍全消 ?！薄侗静菥V目》稱臘前三雪，能殺蟲蝗，適合來年菜、麥的生長 。正因為季節適宜，自古至今，湘西人便有臘月熏制臘肉的習俗 。而且臘月天氣干燥寒冷，臘肉表面才會收水快又不會腐爛，令到肉質更為緊致爽口 。
二是望（即看），千萬別以為那些顏色鮮亮的臘肉就好，它們有可能是色素調出來的 ， 反倒是看起來黃中泛黑的臘肉，才有可能是上品 。因為正宗湘西臘肉，是用湘西松木熏足一月而成，那些趕時間熏一兩個星期就拿出來的臘肉，才會顏色淺亮 。
三是聞 。熏制時間足夠的臘肉，嗅起來的煙熏味反而不會十分濃重 ， 淡淡的頗為自然 。只有那些短時間內急速熏制成的臘肉，由于只熏黑了表皮，而其內并未入味，令味道全部停留在表層，才會煙熏味過重 。
四是切 。用刀將肉切開，好的臘肉瘦肉部分呈深紅色，肉質干而緊密，肥肉部分則是偏透明的白色 。如果是再頂級一點的 ， 還會透明如半磨砂玻璃，可以從一邊看到另一邊 。
湘西臘肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消費者的青睞 。其加工制作方法如下:
1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日 。加工期限約為40天 。
2.原料準備 ①食鹽、花椒、五香粉適量 。②選擇冬至后宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成肉條即可 。
3.鹽椒粉腌漬 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用 。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬 ， 大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動 。腌漬時間為20天～30天 ， 讓鹽椒充分溶粘在肉條上 。
4.熏烘 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上 ， 以火堂中心點向四周擴展 。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘 。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間 。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏 。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生 。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄 。中途可將吊掛的肉條相互調換位置 。

相關經驗推薦