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湖南湘西臘肉怎么熏( 三 )

生活百科臘肉


③鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用 。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬 ， 大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋?。?不需翻動 。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上 。
④熏烘： 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展 。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘 。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露 ， 冷熱相間 。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏 。熏烘時火苗不宜過大過急 ， 以防外干內生 。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄 。中途可將吊掛的肉條相互調換位置 。
⑤下架貯藏： 經過一二個月的熏烘后 ， 肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏 。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用采用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥處 。
以湘西臘肉為原料的菜式
1、青蒜炒臘肉
原料：臘肉、青蒜、干紅辣椒、花椒、生抽 。
做法：①臘肉用溫水浸泡半小時后，瀝干水分切成薄片；
②青蒜洗凈去根切段 ， 干紅辣椒掰小段；
③油熱 ， 倒入干紅辣椒和花椒，出香味后，倒入臘肉片翻炒；
④不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；
⑤倒入少許生抽，炒勻后倒入青蒜，關火；
⑥將青蒜翻炒均勻即可 。
備注：①臘肉徹底炒熟后再放入青蒜，即可關火，用鍋中的余熱使青蒜達到半熟狀態即可 。
②臘肉本身是咸的 ， 又點了少許生抽，所以不需放鹽 。
③臘肉是自己腌的 ， 沒有經過熏制，少了些買來臘肉的熏香味，不過味道也是相當不錯的 。
2、筍炒臘肉
原料：臘肉、小筍、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、醬油 。
做法：
①臘肉先過水煮開,切片備用 。
②油熱之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香 。
③加入切片小筍,翻炒至5分熟 。
④倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻 。
⑤加半杯水,水開之后小火煮到收汁 。
3、湘西臘肉蒸鰍魚
主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎干椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克
做法：①將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用 。
②鍋內放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出 。
③將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內 。
④鍋內放油，將干椒、豆豉炒香，放入調料 ， 然后澆在扣碗內，上籠蒸約30分鐘 ， 出籠后反扣在盤中即成 。
注：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛

###其它資料參考###四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調料上有所區別 ， 但整個制作過程異曲同工 。
選肉
最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻 。不過對于四川和湘西的百姓來說 ， 豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉 。
腌制
將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛 。將鹽均勻地涂抹在肉上 ， 再放入密閉容器內腌制一個星期左右取出 。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒 。

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