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湖南湘西臘肉怎么熏( 二 )

生活百科臘肉


注意事項
1. 豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉；
2. 熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁；
3. 需準備松柏木屑、干果殼作熏料用 。
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煙熏臘肉是一道特色傳統名菜，在湘菜、川菜中均有此菜 。煙熏臘肉是川渝地區一種很有特色的年貨，而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名 。安化臘肉，體形大 ， 顏色黑，熏得干 ， 肉質細 ， 味道香；湘西臘肉 ， 色彩紅亮 ， 煙熏咸香 。
用料
八角十來個
花椒30粒
生抽一大勺
鹽90克
五花肉5000克
桂皮2大塊
高度白酒200克
醬油1大勺
蠔油1大勺
糖50克
熏肉
大米2杯
橘子皮幾個
湖南煙熏臘肉的做法
五花肉沖洗后把水瀝干
腌肉～搓搓搓！
用以上調味均勻涂抹搓揉入味 。10度溫度內，密封腌制4天 。最好去冰箱～湖南冷，戶外才幾度，我就不放冰箱了 。
同樣方法～腌魚 。魚腌制好后一定要蒸熟，再進行晾曬，曬干才去熏 ， 不然會有魚腥味！一定不能少步驟 。
腌制后，掛在戶外 ， 最好風大的地方，晾曬5天左右 。肉表面干燥最好 。
開始熏烤臘肉咯：炭火加大米谷殼等
開始熏烤～
我這個是專業的熏肉的桶～經過幾個小時的煙熏，臘肉制作完畢！
熏肉……至少4個小時以上，不能有明火，否則你就抱著被燒黑的肉哭去吧～步驟：先把炭火生好，炭不要太多，然后把米撒在火上，再加入一些橘子皮、甘蔗皮啥的，這時候開始出煙，再用一個盆把火蓋住，別蓋死了，四周留位置出煙！最后把上面的蓋子蓋好 。爐內又有溫度 ， 又有煙熏～期間要一直看著，不要讓火滅了 。沒有這個專用設備的，就弄一個大鐵桶（底端要能漏風）下面生火按方法弄出煙 ， 上面用鐵網蓋上，把肉放網上，然后用大紙盒整個罩住，但是這種方法一定要注意不要有明火，因為肉在烘烤過程中會滴出油 ， 特別容易起火 。一定要全程守著！
熏烤完畢～再吹幾天！煙火味散了才能吃 。
寒冷的冬天，可以不用放冰箱，就吊在室內外都行，注意別便宜了老鼠～等到春天回暖，就用保鮮膜包好，放入冷凍保存即可 。
…………………………注意問題：
我腌制的材料上感覺～一斤肉8g鹽左右，因為醬油蠔油啥的也是有咸味的 ， 太咸不好吃 。臘牛肉腌制要少一點點鹽～不要問為什么，這是經驗～如果不煙熏，直接吹干也可以～煙熏是我們湖南特色～我是衡陽人～我驕傲！

###其它資料參考###湘西臘肉，因其做法簡單，味美可口而深受消費者的青睞 。主要的工序是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重 。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉 。一塊一塊的用鹽抹；然后一起腌在木桶里 。過了一個把星期，就把肉從桶里取出 ， 掛在火塘上面任其煙熏火烤 。不過幾天，白白的豬肉就慢慢地變黑，待到最后變成金黃，就可以把肉取下 ， 把揚塵拍打干凈，一塊塊地放進倉庫的谷子里，臘肉就做成了 。這樣做成的臘肉，可以保二三年不壞 。而且放的越久，味道越香 。
加工制作傳統方法如下：
①制作的時間： 一般在冬至后至立春前，即公歷12月23日至2月6日，加工期限約為40天 。
②原料準備：食鹽、花椒、五香粉適量 。

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