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湖南湘西臘肉怎么熏( 五 )

生活百科臘肉


在湘西不僅只有豬肉拿來熏制，比如雞、魚、豬肝、豬肚、狗肉、羊肉等等都可以熏制成臘味食品 。
在湘西正宗的臘肉是不需要任何香料，只用鹽就可以，現在有的也會使用點八角、桂皮之內的 ， 但使用的量是很少的，不能添加過多，因為香料的香味會影響臘肉的原始香味 。
一 ， 生活在農村，雖然各方面條件不比城里，但是在吃的方面還是很舍得的，以前家里每年都會養上幾頭豬 ， 長大了之后，賣幾頭，但會留下一頭過年家里宰來吃，兩三百斤的豬，除了過年吃，還會請親戚朋友鄰居吃殺豬飯 ， 剩下的大部分用來做臘肉還有灌香腸，這是我們當地農村一直以來的習俗 。
二，臘肉的制作方法，如果你是買肉來做，那么在挑選豬肉上，要盡量買一些半肥半瘦的，也就是五花肉最好，可是我們自己家里有豬肉的話，沒有去挑，把剩下的豬肉全部用鹽腌起來 ， 然后有太陽的時候，拿出來曬，陰天下雨的話，就放在干燥通風處晾曬，這就是我們家鄉的臘肉，制作就這么簡單 。
三，如果喜歡吃煙熏口味的臘肉，那么豬肉腌制了數天之后，取出來，用棍子把豬肉懸掛好，然后在下面生火，我們這里一般用的都是稻草或稻谷殼，燃燒起來熏豬肉 ， 當豬肉熏至黃色的時候就差不多了，最后還是要晾曬干后保存 。
我們四川很多家庭要過年之前都會殺一頭豬，這是習俗 ， 也是迎接新年全家團聚的意思 。自然一頭豬過年那一段時間是吃不完的，一大半就會腌制成臘肉 。為什么我們會在每年的冬月底到臘月腌制臘肉，是因為四川一年這個時候氣溫最低 ， 這時腌制臘肉來年不會臭不會生蟲 。
下面我們開始腌制，準備好要腌制的大塊肉（因為過年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水 。準備一個大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個背簍（腌好的肉會放在背簍里），農家大鍋燒干，微熱 。下腌制鹽花椒也可以放兩個八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上腌制 ， 腌好的豬肉一塊一塊整齊的放在背簍里 。腌制一個星期，中間要翻一次，把背簍下面的翻到上面來 ， 以便上下鹽味達到一致 。為什么要用下面盆上面背簍，這樣做是為了讓豬肉不會被鹽水所泡，而影響保質期和口感 。（切記鹽肉的時候不要太咸了）（我們這里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用繩子把臘肉掛起來滴干水分 ， 用木棒搭一個小房子，或者在墻的角落也行 ， 房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味） 。依次掛上臘肉，房子幾個面圍好 ， 蓋上頂棚 ， 點火開始煙熏，記住千萬不能有明火 ， 要不然肉都被燒燃了 。這得有專人看護，以免發生意外 。隨時調整腌肉的位置，以便于均勻上色 。這樣熏兩天，成金黃色
說起怎么做臘肉？我剛剛懂做哦！因為我本身是農村人，最熟悉不過的農村習俗，每年的臘月有些家庭也開始殺年豬了，有些正月才殺年豬 ， 然后叫來親朋好友共聚一餐 。
再然后把挑好的新鮮肉，又開始進一步做臘肉了，方法是，把新鮮肉放下缸里 ， 再放下生鹽幾包然后把缸口蓋好浸泡鹽水10天以上，這期間我們不能隨意打開，否則有可能弄壞整缸哦！
浸泡10天以后方可撈出，然后一把一把的撈出 ， 又一把一把的放下熱水沖洗，再然后把備好的竹勾勾上，也就是我們平時生火做飯菜的地方，【火房】這就是熏肉的一種土方法，還有就是茶油果皮呀！甘蔗渣呀也可以熏肉的等等土方法，當然有些也放樓頂曬太陽自然風吹干 。

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