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湖南湘西臘肉怎么熏( 四 )

生活百科臘肉


煙熏或風干
湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重 ， 這也正是湘西臘肉的妙處 。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右 ， 這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或咸肉 。據廚師介紹，風干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成 。
四川臘
四川人嗜辣 ， 臘肉也要辣 。四川臘肉肉質紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味 。
臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料制成 。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正 。
臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日 ， 而后經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序 。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻 。
湖南臘
在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝 。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經成為了馳名中外的特色菜 。聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土制的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香 。
除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異 。不僅燃料多樣化 ， 做臘肉的材料也是五花八門 。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名 。
云南臘
云南的臘肉由于是山地里放養的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味 。采用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉 ， 切開之后瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色 。
宣威火腿是云南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、咸味雖然略淡于金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃 ， 肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在 。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒 。
貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的 ， 由于長期在灶房里掛著，看起來難免黑不溜秋的 ， 好像很臟 。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人 。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭 ， 瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴里是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩 。
###其它資料參考###我是湖南湘西的，我來說說湘西臘肉的腌制方法吧！小時候特別喜歡吃臘肉，那時專挑瘦的吃，一點肥的都吃不下，后來長大了覺得臘肉肥瘦相間的才更好吃 。隨著從鄉村搬到城里來住后，家里已經有10多年沒熏臘肉了 ， 每年都是把肉買好送到村里的親戚家里熏 。
湘西的臘肉都是在大年三十前的一到兩個月開始準備 ， 每家每戶都開始殺年豬了，然后把準備腌臘肉的豬肉分成手掌大一塊塊的，剩下的肉和豬雜、豬血用一口大鍋一起煮起來吃（俗稱吃刨湯肉） 。
首先把分切成手掌大的豬肉放入一大缸子內，鋪一層豬肉，撒一層鹽 ， 然后再鋪一層肉，撒一層鹽直到所有的肉鋪好為止 。撒鹽時要稍微重一點，也不需要什么香料之內的 ， 才能保持豬肉的原味，肉也不要去清洗，不然會帶上水份，影響豬肉的風味 。在鋪好豬肉的大缸上用一重物壓緊，這樣用鹽腌制最少要15天左右，讓鹽份充份容入到豬肉里面去 。
在經過15天的腌制后，將豬肉取出掛在屋內的火坑上開始熏制，熏制的木料也是有講究的，多用一些橘樹枝和橘葉，而且要用生材木，兩個月前砍來的樹枝是不能用來熏制的，燒火時最好是讓火旺一點 ， 不要讓材火的煙太大 。一般需要熏制差不多一個月的時間即可 。

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