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湖南湘西臘肉怎么熏( 七 )

生活百科臘肉


5.下架貯藏 經過一二個月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏 。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中 。二是藏入鋸木屑中 。三是掛在通風干燥的壁板上 。四是用稻草包裹放在干燥處 。
###其它資料參考###一、制作溫度：
制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節 。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦） 。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀 。姜200克拍破 ， 甜面醬100g，料酒500ML 。配料混合均勻 。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫 ， 松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天 ， 每天翻動一次（使入味更均勻） 。
2、將肉上串穿一個洞 ， 掛起來風干3~5天 。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重） 。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了 。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久 。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題 。
###其它資料參考###用料
五花肉3斤
酒（40度以上）一小杯約30ML
鹽，糖，花椒，八角，醬油腌料
大米，紅茶，糖 ， 橘子皮熏料
煙熏臘肉的做法
五花肉切豎條段，洗凈 ， 用廚房紙擦干，準備需要的腌料 。
用一小杯酒把肉均勻的抹一遍，干凈的鍋燒熱放粗鹽和花椒八角炒香，鹽要炒到微微發黃，把炒好的香料放在抹過酒的五花肉上，放少許糖和醬油
帶一次性手套把腌料和肉抓均勻，最好多按摩一會，讓肉吃進料 。
腌好的肉用密封袋裝好，冰箱冷藏腌制5到7天 。
腌好的肉掛在通風干燥的地方晾7到10天，肉微微冒油，表面開始發干，里面捏一捏還有點軟的時候取下來 。
然后就是煙熏了，因為煙熏的時候煙特別大，我沒有拍圖，口述給大家吧 。就是找一口不用的炒鍋 ， 鋪一層錫紙 ， 撒上一層大米，再撒一層紅茶，我用的是茶包，放曬干的橘子皮 ， 再均勻的撒一層糖，中大火燒到米開始冒煙，放個架子，把肉放上面蓋上鍋蓋熏，大概20分鐘的樣子 。自然冷卻就可以包起來放冰箱了，隨吃隨取 。
###其它資料參考###湖南臘肉
〔主料輔料〕
豬肉…………5000克
白酒……………50克
鹽………………150克
松柏木屑………54克
花椒……………25克
干果殼…………54克
白糖……………50克
〔烹制方法〕
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼 ， 以利于進味 。
2.先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼 。
3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上 ， 用重物壓上 。冬春季兩天翻一次 ， 脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成 。

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