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生牛肉怎么煎

生活百科牛肉

生牛肉怎么煎好吃又嫩？

生牛肉怎么煎

文章插圖
材料
主料：牛肉大小自己定；
輔料：油，鹽 ， 醬油，蠔油，十三香依照個人口味添加！
煎牛肉
1
牛肉一塊
2
切開后 ， 用刀背敲打，為的是讓牛肉更嫩 。
3
弄好的樣子是這樣的！
4
十三香
5
蠔油
6
醬油
7
把這些按照各自口味放入牛肉中，腌制！
8
腌制好的是這個樣子的！然后放入平底鍋或者電餅鐺里煎一下，要放一點油！
9
煎好擺盤 ， 呵呵，沒什么點綴得用的地瓜葉！

生牛肉怎么煎

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牛肉分中式和西式，制作也分兩個派：
一、中國國內：腌牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以參照用，用量按比例減）
(1) 牛肉5000克，食粉100克，味精50克 ， 生粉150克 ， 精鹽50克，白糖75克，清水200克，生油150克 。
(2) 牛肉5000克，特麗素（復合磷酸鹽）15克克，食粉30克，美極鮮醬油500克 ， 白醬油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克 。
(3) 牛肉5000克，食粉50克，姜汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克 。
(4) 牛肉5000克 ， 特麗素30克 ， 食粉5克，白糖60克，精鹽70克，味精3克，生粉150克，清水250克 。
(5) 牛肉5000克，特麗素30克 ， 食粉20克，山梨糖醇150克，維生素C10克 ， 酪蛋白酸鈉0.2克，生粉10克，精鹽100克，味精40克 ， 清水1600克 。
以上五種做法基本相同，但第五種配方添加有酪蛋白酸鈉做乳化劑，因此入水量較大時亦不會因“走堿”而滲水的現象 。
牛肉去凈白筋，依紋路橫切成片 ， 約0.3cm厚度，不宜太?。裨蚧嵊跋炫Ｈ獾納燜跣遠ニ暗災矢?nbsp;， 同時又容易導致牛肉質地散亂 。
腌制牛肉的步驟，行中分為兩派 。
一派是先放食粉或特麗素 ， 如有姜汁，也一同放入，并用手輕輕拋撈 。
其作用是讓食粉或特麗素更好的滲入牛肉的深處使其膨脹 。
拋撈牛肉這個步驟是個關鍵步驟 ， 但切記也不可拋撈時間長 ， 避免在拋撈的過程中讓牛肉起膠 。起膠的話會大大影響嫩滑度 。拋撈過度亦會導致牛肉在烹煮的過程中容易黏結在一起，并且有樸漦(tai)滑的感覺而失去爽滑的質感 。這里面就是一個技術的難度和經驗在里面 。
拋撈完成后，少待一會，這個步驟行中稱之為“衡”，目的是讓調料與牛肉有一個滲透的時間 。然后放精鹽、白糖、味精、美極鮮醬油（亦有放生抽 ， 也有不放的 。前者色澤艷紅，后者取原色）或白醬油入味 。再待一會，就可以授水了 。拌勻后 ， 再待一會，見牛肉膨脹定型后，加入生粉拌勻，用生油封面（放入生粉后不宜太多攪拌，以免生粉不能依附） 。
另一派則認為不用這么麻煩，分倆步即成 。第一步將食粉、姜汁（若有的話加）、精鹽或美極鮮醬油或生抽、白糖及清水等與牛肉拌勻 。少待一會 。見牛肉膨脹，放入生粉拌勻 ， 隨即加入生油封面即成 。
(6) 牛肉5000克，陳村枧水60克 ， 生抽（淺色醬油）150克 ， 白糖50克，味精25克 ， 清水1000克，生粉250克 ， 生油50克 。
將陳村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉調成糊狀，再將切好的牛肉放入拌勻，用生油封面腌30分鐘即可使用 。

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