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生牛肉怎么煎( 二 )

生活百科牛肉


(7) 牛肉5000克，清水5000克 ， 食粉40克 ， 特麗素15克，維生素C0.5克，氯化鈣0.3克，精鹽50克，白糖120克，美極鮮醬油25克，胡椒粉5克，鷹粟粉200克，生油150克 。
這個配方操作相當復雜，但牛肉質感上比以上配方都好，而且“走堿”現象相對減緩 。
首先將清水與食粉拌勻成“食粉水” ， PH值在8左右 。將厚0.3cm的牛肉片放在鋼盆中，雙手不斷翻拌，將4800克得食粉水分5次注入 。
此時牛肉表面會出現糊狀的膠質，無需理會 。因為這些膠質是水溶性蛋白 ， 是影響肉質滑嫩的“元兇” 。
約攪拌15分鐘后，將牛肉倒入流動的水中 ， 將膠質沖去 。膠質沖去后 ， 控干牛肉水分，調入特麗素，拌勻，邊攪拌邊注入余下的200克的“食粉水” 。待食粉水完全被牛肉吸收后 ， 再調入用維生素C、氯化鈣、精鹽、白糖、美極鮮醬油、胡椒粉和鷹粟粉等配成的味包，拌勻后用生油封面3小時之后可使用 。
二：外國的：
上面的是中國國內牛肉的做法 ， 其實煎牛肉這個烹調方法是外國常用的餓，也就是說是西餐常用的 ， 對于西餐的牛肉，比中國國內的牛肉嫩的非常，可以直接生吃，營養最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等，在煎之前基本上只要加點鹽、黑胡椒等最簡單的東西就好，味汁是另外調制蘸著吃的，不需要太費神，不腌制都可以，因為西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常 ， 還能保住營養不被破壞，和中餐食用觀念相差非常大 ， 故西方人害怕瘋牛病的原因，是瘋牛病沒有被加熱致死！
###其它資料參考###煎牛肉所需要的食材：牛吊龍、洋蔥、黑胡椒粉、蠔油、料酒、白糖、木薯淀粉、雞蛋
1、牛肉買回來擺在冰箱冷凍兩個小時，這樣切的時候方便點 。先把牛肉表面的一層膜去掉，切牛肉片的時候要逆絲切，厚度大概一厘米左右 。
2、再把牛肉腌制下，先放入黑胡椒粉、蠔油、少許白糖提鮮、適量料酒、生抽、兩個雞蛋清，上手攪拌均勻 ， 再放入三小勺木薯淀粉，再次拌勻 。
如果覺得顏色太淺再放點老抽上色，最后封上適量食用油 ， 擺入冰箱冷藏腌制三個小時備用 。
3、電扒爐溫度設定150度 。倒入點橄欖油，放上腌制好的牛肉，烤的差不多時放點洋蔥增香 ， 就可以開吃了 。
###其它資料參考###煎牛肉的做法：
食材：牛肉2兩 。
輔料：料酒適量、鹽少許、黑胡椒粉適量、淀粉少許、孜然粉適量、油適量、蒜2瓣 。
具體步驟：
1、準備一塊牛肉 。
2、準備配料，玉米淀粉用料酒稀釋 。
3、把牛肉切成較大的片，倒入料酒淀粉混合物、鹽、黑胡椒粉拌勻，凈置3小時以上 。
4、蒜切成片 。
5、鍋中倒入少許油，炒蒜片 ， 出香味 。
6、把牛肉片擺好，中火煎 。
7、然后翻另一面繼續煎 。煎好后關火 。撒少許孜然粉 。
8、成品圖：

###其它資料參考###食材：牛排 ， 洋蔥，鹽 ， 黑胡椒，
【具體制作步驟】：
第一：首先我們將牛排從冰箱里面取出來，自然解凍 ， 然后將牛排清洗干凈，放入盆中備用
第二：將清洗好的牛排腌制一下，撒上適量的鹽，將洋蔥切成末撒入牛排中，再撒一些黑胡椒，擠幾點檸檬汁，用手抓拌一下 ， 腌制半小時左右，腌制好之后將上面的調料清理干凈，再用廚房紙吸干水分
第三：平底鍋中倒入適量的油，油熱之后轉小火，放入腌制好的牛排，煎2-3分鐘，然后翻一下面 ， 將另外一面也煎2-3分鐘，這樣將兩面煎至微微發黃，出鍋之后抹上醬汁即可，還可以用花菜或者是西紅柿搭配一下，這樣做出來的好看又好吃 。

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