做菜糖多了發(fā)苦怎么辦 _紅燒肉

做菜糖放多了糖色苦了怎么辦？

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給鍋給刷干凈用抹布給鍋抹干往鍋里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之后給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1 。5鈔轉(zhuǎn)速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋里的糖水為白色帶有一點(diǎn)色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現(xiàn)一個一個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補(bǔ)救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來制做紅燒之類的菜肴。上面說的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖制做，注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。
糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從而達(dá)到質(zhì)量要求。

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大米也有很好的吸附作用，將一把大米用布包好放入湯內(nèi)，同樣可達(dá)到均衡過咸的效果。如果不小心醋放多了，比較快捷的方法是加適量白糖，即可調(diào)和過酸的口味。如果不是白汁菜比如三元白汁雞、白汁元魚的話，可將一只松花蛋剝殼搗爛后放入，這樣能有效地減少酸味。如果是湯的話，可直接加點(diǎn)水稀釋。炒菜時不慎將辣椒放多了，最簡便的方法是再多加些原材料，可以有效地緩解過辣的口味。白糖可謂是除了調(diào)過甜以外其他調(diào)味太過的“緩沖劑” ，同樣也能中和過辣口味的菜。一般的炒菜，放入一只雞蛋同炒，辣味也可大大減輕。太苦的菜，比如黃豆醬沒有調(diào)好，或者是炒苦瓜，口味很苦，加點(diǎn)白醋或糖都可以除去苦味。對于過甜的菜，不妨放些胡蘿卜和黃瓜一起炒，便可大大減弱甜膩的口味。如果是甜湯的話，稀釋便能輕松解決過甜的問題。過于油膩的湯，稀釋和加醋都可以讓膩感減輕，還可將少量紫菜在火上烤一下，扯碎后撒入湯中，不但去油膩，而且口味更佳。
###其它資料參考###炒紅燒肉糖熬苦了怎么補(bǔ)救補(bǔ)救方法：（1）加點(diǎn)醋進(jìn)行調(diào)和。（2）加入蜂蜜以及番茄醬，還有一點(diǎn)醋，干脆改成紅燒糖醋的口味。（3）加入其它食材進(jìn)行味道的中和。四、將糖全部倒掉洗凈，重新起鍋放油炒糖色。這幾個辦法各有千秋，但一般來講，肯定是都不如頭一鍋要好吃一些。
紅燒肉做出來為什么苦味：紅燒肉，屬于魯菜。主要食材以五花肉為主，選材時以肥瘦相間的五花肉為宜，光是做法就高達(dá)二三十種。好吃的紅燒肉，香甜松軟，入口即化，在民間廣為流傳。因?yàn)榧t燒肉是地地道道的純?nèi)饷朗常栽谶^去，能夠吃上一道紅燒肉，可以算得上是富裕家庭才會有的表現(xiàn) 。在各大酒店之中，紅燒肉也屬于鎮(zhèn)場硬菜，很多請客吃飯的人都會點(diǎn)上一道，以顯示自己的誠意。
紅燒肉的做法也非常多。比較常見的的方法就是：（1）將五花肉焯水撈出。（2）鍋中放油以及冰糖，開始炒糖色。（3）將紅燒肉充分裹勻糖色后，加入姜蔥等其他調(diào)味品。（4）加水轉(zhuǎn)小火慢燉，等約40分鐘左右即可撈出。這樣做出來的紅燒肉，色澤明亮，肥而不膩，十分的下飯。
一般來講，雖然紅燒肉是道大菜，但做法并不復(fù)雜，味道也非常不錯，不易出錯。通常會出現(xiàn)紅燒肉發(fā)苦，基本也都是在炒糖色這一步出現(xiàn)了問題。因?yàn)楸侨诨笮枰M快將五花肉煸炒，如果這個時間拖長，就會導(dǎo)致冰糖糊鍋，最后也就導(dǎo)致紅燒肉變苦。這個苦味，說白了，就是糖炒糊了的味道。