做冒菜時(shí)肉要怎么腌制 _牛肉

冒菜中的肉類腌制方法？

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肉類分為很多種，但是腌制方法都是差不多的，下面介紹五花肉的腌制方法。
食材材料：新鮮五花肉一塊
調(diào)料：生抽，老抽，料酒，辣椒，八角，香葉，桂皮，花椒粉，白糖
步驟：
1,將五花肉洗凈用利器在肉身上戳些小洞，讓調(diào)料更容易的滲入。
2,將所有調(diào)料放入容器中攪拌勻。
3,五花肉放入調(diào)制好的調(diào)料里。
4,給肉全身沾上調(diào)料。
5,腌制一天一夜，中途要隔兩三個(gè)小時(shí)給肉翻一次身。
6,腌好的肉掛在外面曬干即可。

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黃手藝冒菜，是成都一個(gè)新型的餐飲品類，以前是沒有這個(gè)叫法與吃法的。他們說黃手藝冒菜是一個(gè)人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。近幾十年，川菜餐飲形成了好多新的品類，火鍋，干鍋，冒菜，串串香，冷鍋魚，麻辣燙，葷豆花，缽缽雞。大家發(fā)現(xiàn)沒有，這些品類都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，口味是都比較重，麻辣口味，但是這個(gè)麻辣并不是重慶老油火鍋的那種重麻辣，他是成都口味，是麻辣口味中的小清新，不是火辣辣的辣，麻得跳的麻。其實(shí)這幾個(gè)品類，都跟火鍋有著千絲萬縷的聯(lián)系，屬于火鍋的小弟。
冒菜是成都火鍋演變出來的，他是屬于麻辣中的小清新，特別受年輕人的喜歡，所以成都的冒菜館很多。
冒牛肉是冒菜中的重要食材，我們來說一說如何腌制。先將牛里脊或者牛退肉去筋，橫筋切成片，沖去血水，擠干水分，放大盆里，加入姜蔥水，胡椒粉，料酒，鹽，順一個(gè)方向攪拌至牛肉上勁，加入雞蛋清和水淀粉拌勻，用干凈油封面即可。有的店在腌制牛肉時(shí)候會(huì)加入辣椒面花椒面調(diào)味。還有加香菜，加香料粉的！詳細(xì)配方可以私信。謝謝大家關(guān)注。
###其它資料參考###問題一：冒菜牛肉怎么做主要食材：牛腿肉500克、海帶100克、萵筍100克、豆芽150克、貢菜100克、土豆100克、筍尖100克等、肉湯1000CC
牛肉變嫩的調(diào)料：水淀粉3湯匙、蛋清1個(gè)、食鹽3克、料酒50克
冒菜的鍋底調(diào)料：牛油50克、菜油50克、郫縣豆瓣兒(剁細(xì))30克、大蔥一棵、大蒜3瓣、老姜3片、醪糟50CC
冒菜的主要香料：花椒40粒、草果1個(gè)、香葉2片、八角1個(gè)、丁香8粒、小茴香20粒、砂仁2個(gè)、桂皮2片、辣椒、甘草和靈草適量
1、將牛肉垂直紋理切片。
2、將牛肉片用清水反復(fù)沖洗。瀝干水份。
3、加入牛肉變嫩的調(diào)料，反復(fù)揉搓20分鐘。碼味4小時(shí)以上。
主要做法：
1、牛油化開，與菜油一起熬熟。加入大蔥段、大蒜、老姜小火炸干，撈出大蔥不要。
2、放入豆瓣醬炒出色。
3、香料提前用溫水泡半個(gè)小時(shí) ，將香料放入油鍋中，用中火炒出香味。
4、倒入浸泡的香料水。加入醪糟煮開。最后放入肉湯，大火煮開后，小火慢煨2小時(shí) 。
5、將海帶等雜蔬清洗干凈，切成長(zhǎng)短大小均等的形狀。
6、先將牛肉放在笊籬上(下凹的那種)，在麻辣湯汁里收放直至燙熟為止。
7、最后再燙熟青菜。
8、可蘸食干碟：辣椒粉、食鹽、味精等，更為地道。
問題二：冒菜嫩牛肉怎么制作的？主要食材：牛腿肉500克、海帶100克、萵筍100克、豆芽150克、貢菜100克、土豆100克、筍尖100克等、肉湯1000CC
牛肉變嫩的調(diào)料：水淀粉3湯匙、蛋清1個(gè)、食鹽3克、料酒50克