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白吉餅夾什么菜好吃( 二 )

生活百科面團(tuán)


夾饃好吃不好吃，最基礎(chǔ)的就是白吉餅，白吉餅源自咸陽(yáng) 。在西安叫起面（也就是我們通常說(shuō)的發(fā)面餅，起面是我們陜西的方言），一般是用上好面粉揉制后做成餅形，置炭火烘烤成的，剛出鍋的白吉饃表皮焦黃酥脆，內(nèi)部綿軟可口，就是不加任何餡料，也是非常好吃 。
話不多說(shuō)，我們開(kāi)始動(dòng)手吧 。
【所需食材】：
高筋面粉500克，白糖10克，酵母3克，溫水適量 。
【做法】：
1、面粉里放入白糖，酵母攪拌均勻，再少量多次加入溫水，水溫約40度左右 ， 特別是冬季用溫水和面，利于激發(fā)酵母活性，從而縮短發(fā)面的時(shí)間 。一邊倒一遍攪拌成絮狀，再下手揉成光滑的不沾手的面團(tuán)密封醒發(fā)至2倍大 。
2、醒好的面團(tuán)體積變大，撕開(kāi)內(nèi)部呈均勻的氣孔，也就是我們常說(shuō)的蜂窩狀 。將醒發(fā)好的面團(tuán)再次揉面排氣至原來(lái)大?。瓿商? ，揪成均勻大小的劑子，揉成光滑的生胚饅頭狀 。
3、用搟面杖搟成圓餅，搟好的生胚松弛15分鐘 。電餅鐺預(yù)熱刷上一層薄油 ， 放入生胚烙至兩面金黃即可出鍋食用 。
是不是覺(jué)得很簡(jiǎn)單呢？哈哈，看似簡(jiǎn)單做起來(lái)可不容易，以下才是真正的干貨 。
【敲黑板，劃重點(diǎn)】
1、和面 。
一定要做到“三光”，即：面光（揉好的面團(tuán)光滑不沾手）；手光（揉完面的手不沾有任何面粉，像洗過(guò)手一樣光滑無(wú)殘留）；盆光（揉面盆壁無(wú)殘留，光滑锃亮） 。能做到這三光揉出來(lái)的面一定是軟硬適中的，剛剛好 。
2、發(fā)面 。
發(fā)面的過(guò)程可長(zhǎng)可短，主要看溫度和濕度決定，發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度 。濕度在70-75%之間 。所以我們需要根據(jù)季節(jié)的變化做相應(yīng)的調(diào)整，夏天用常溫水和面，冬季就用溫水和面 。
可以人為制造一個(gè)發(fā)面的環(huán)境，將面團(tuán)放入面盆用保鮮膜密封起來(lái) 。大鍋里燒溫水約40度左右，將面盆放進(jìn)去，蓋上鍋蓋，密封醒發(fā)約1.5小時(shí)就能達(dá)到最佳狀態(tài) 。
也可以冷藏發(fā)酵，密封好面盆，放入冰箱冷藏發(fā)酵過(guò)夜，一般8個(gè)小時(shí)左右就能達(dá)到最佳狀態(tài) 。我個(gè)人經(jīng)常臨睡前10點(diǎn)發(fā)面，早上6點(diǎn)蒸饅頭 。
3、揉面排氣
就是將發(fā)好的呈蜂窩狀的面團(tuán) ， 使勁揉，揉到看不到蜂窩狀 ， 內(nèi)部變得緊實(shí)無(wú)氣孔，和沒(méi)發(fā)酵之前一般大小 。這樣做是為了二發(fā)松弛的時(shí)候可以重新產(chǎn)生均勻的新氣孔 。一定在制作的過(guò)程中用塊布蓋起來(lái) ， 表面容易風(fēng)干 ， 要不然蒸出來(lái)的餅容易長(zhǎng)滿皺紋，口感也會(huì)變差 。
4、圓餅生胚
這個(gè)搟餅可不能像搟餃子皮和包子皮那樣，一定是相反的 ， 中間薄 ， 周邊厚，因?yàn)樵诶又恋臅r(shí)候中間受熱會(huì)鼓起，如果中間厚，這將來(lái)夾菜、夾肉也沒(méi)有空間呀 。一定要松弛15分鐘，這個(gè)過(guò)程是讓內(nèi)部重新產(chǎn)生新的均勻的氣孔 ， 烙出來(lái)的餅內(nèi)部才會(huì)有支撐力，吃起來(lái)才會(huì)綿軟可口 。
5、烙餅 。
這個(gè)烙餅也是不能心急，沒(méi)有固定幾分鐘可以翻面這一說(shuō)，你一定要學(xué)會(huì)觀察，看狀態(tài) ， 覺(jué)得生胚有明顯膨脹后再翻面，這樣烙出來(lái)的餅肚子才回圓鼓鼓 。要記得兩面都刷一些油鎖住水份 。也有人用噴壺噴水，這個(gè)我沒(méi)有試過(guò)，因?yàn)槲屹I不起噴壺，你們別噴我哦 。如果有人試過(guò)可以留言告訴我效果如何？
以上都是我的心得體會(huì)，希望對(duì)大家有幫助 。我是愛(ài)烹飪的：豆媽maomao,如果喜歡我的菜譜，記得用您發(fā)財(cái)?shù)男∈贮c(diǎn)贊，轉(zhuǎn)發(fā)，留言 ， 一定要多多關(guān)注我 ， 支持我 。祝大家在2020年，三餐四季，溫暖有趣 。
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