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宋代怎么興起飲茶( 五 )

宋代生活百科


開篇明義中國是茶的故鄉(xiāng) ， 茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國的茶文化歷史悠久 。飲茶與人們的生活息息相關(guān) 。唐代以煎茶為主流，煎茶又名煮茶，就是將茶末傾入沸水之中以制成茶湯的品飲方法 。其中水的沸騰狀態(tài)與傾入茶末的時(shí)機(jī)是檢驗(yàn)煎茶成功與否的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。
茶圣陸羽在前人對(duì)茶葉研究的基礎(chǔ)上，總結(jié)出一整套烹茶技法、飲茶習(xí)俗以及品茶法，并寫成專著《茶經(jīng)》 。在“茶之煮”一章中 ， 陸羽就對(duì)其進(jìn)行了細(xì)致的論述，并將其歸納為“三沸”之義 。可以說，唐代的飲茶方式主要以煎茶道為主 。
宋代飲茶風(fēng)氣不減，文人墨客以茶會(huì)友 ， 以茶為詩，以茶取樂 。茶葉與宋代人的生活、文化有著不解之緣 。宋代茶藝在繼承前代精華的基礎(chǔ)之上推陳出新，宋真宗初年出現(xiàn)團(tuán)餅茶，享譽(yù)京華 。而真正引領(lǐng)宋代的飲茶風(fēng)尚則是點(diǎn)茶 。
點(diǎn)茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時(shí)手執(zhí)茶筅（竹絲做成的調(diào)茶工具）適時(shí)攪拌，茶末上?。?以制成茶湯 。
宋人點(diǎn)茶，對(duì)茶末質(zhì)量、水質(zhì)、火候、茶具都非常講究 。在宋人眼中，烹茶的水以山泉水為上品，井水次之 。茶葉以白茶為頂級(jí)茶品；茶末研磨得越細(xì)越好 ， 這樣點(diǎn)茶時(shí)茶末才能達(dá)到最佳狀態(tài)；火候也極重要 ， 宋人說“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”，以水剛過二沸為恰到好處；盛茶的茶盞以建盞為宜；最后 ， 點(diǎn)出來的茶湯色澤要純白，茶沫亦以鮮白為佳 。
根據(jù)點(diǎn)茶法的特點(diǎn) ， 民間興起了斗茶的風(fēng)氣 。斗茶，多為兩人捉對(duì)“撕殺”，三斗二勝 。決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)有兩條：一是湯色，二是湯花 。
湯色即茶水的顏色，以純白為上 。青白、灰白、黃白 ， 則等而下之 。色純白 ， 表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處；色偏青 ， 表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰 ， 是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙火候過了頭 。
湯花是指湯面泛起的泡沫，決定湯花的優(yōu)劣也有二條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，以鮮白為上；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚 。早者為負(fù)，晚者為勝 。
如果茶末研碾細(xì)膩 ， 點(diǎn)湯、擊拂怡到好處，湯花勻細(xì)，好像“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散 。這種最佳效果，被稱為“咬盞” 。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開 。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕” 。
宋徽宗在《大觀茶論》中對(duì)點(diǎn)茶工藝有著精辟的描述，他將沖點(diǎn)與攪拌視為一個(gè)整體，二者同時(shí)進(jìn)行，對(duì)注湯的多少與攪拌的力度進(jìn)行了精妙的探討，并將點(diǎn)茶過程分為七個(gè)階段即“七湯” 。
“七湯點(diǎn)茶法”是宋徽宗《大觀茶論》中記載宋人點(diǎn)茶的方法 。這“七湯”名為：疏星皎月、珠璣磊落、粟文蟹眼、青云漸升、浚皚凝雪、乳點(diǎn)勃然、稀稠得中 。基于此，“七湯點(diǎn)茶法”的點(diǎn)制過程體驗(yàn)了宋代點(diǎn)茶的優(yōu)雅 ， 主要體現(xiàn)在湯花、茶器與點(diǎn)茶手法的優(yōu)雅上 。
“致清導(dǎo)和”是宋徽宗提出來的茶道思想 。清與和，除了以上內(nèi)容它還包含了儒釋道思想的精神內(nèi)涵，如儒家的中和謙恭、道家的道法自然、佛家的明心見性，人們都可以在點(diǎn)茶過程中體會(huì)到 。
又如點(diǎn)茶人的儀表，要求茶人儀表樸素、干凈和整潔；挑選的茶器必須潔凈，準(zhǔn)備的茶葉是從大自然中親自采摘的植物，具有大自然的味道等 。其次，點(diǎn)茶的點(diǎn)茶動(dòng)作和過程中要求點(diǎn)茶人具有尊卑有禮、內(nèi)斂沉穩(wěn)的道德情操 。

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