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日本綠茶末怎么使用( 六 )

生活百科綠茶


1．抹茶的栽培
DD覆蓋
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片 ， 在日本稱作碾茶，它的制作有兩個關鍵詞：覆蓋和蒸青 。春茶在采摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋 ， 用黑色塑料紗網覆蓋的，遮光率只能達到70～85% 。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的 。
日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素，因而影響到茶葉香氣品質的形成 。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶” 。經過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍 。
2．抹茶的加工
DD蒸汽殺青
采摘下的新鮮茶葉當天殺青干燥 ， 采用的是蒸汽殺青法 。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中 ， 茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡羅卜素，構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感 。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美 。
表3光照對茶樹葉片的化學組分影響（ug%g）
光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素
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問題八：抹茶到底是什么意思？抹茶源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝 。早在唐朝年間，人們就發明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料 。到了宋朝更發展為茶宴，當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述斗茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水 ， 泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上 。清朝茹敦和在越言釋中說，古者茶必有點，其}茶（抹茶）為撮泡茶 ， 必擇一二佳果點心，謂之點心 ， 謂之點茶 。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道，由此可見，中國茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現今的烏龍茶道還早了幾百年 。但可惜的是自明代以來 ， 卻不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣 。中國抹茶道遂告失傳，形成歷史斷代 。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通過當年的遣唐使榮西在中國學成后帶回日本，抹茶在日本得以保留、繼承和發揚光大 。日本抹茶和日本茶道現已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽為日本之最 。
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物 。抹茶與普通綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：
1. 抹茶簡要的生產工藝流程為：優質新鮮綠茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低溫干燥→抹茶 。抹茶生產采用了傳統的碾磨技術和現代的超微粉碎技術 ， 整個加工過程始終在較低的溫度狀態下進行 ， 能很好地保存茶葉中的活性成分 。
2. 原料要求：抹茶對原料的質量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低 。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求 。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好 。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性 。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶 。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的 。

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