熟茶怎么發酵 _茶葉

熟茶如何發酵？？

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普洱茶的發酵由三大部分組成：初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)、后續發酵。
初級發酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理。
由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。
準發酵包括兩個部分，一是自然發酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；
二是人工發酵(普洱熟茶)，是現代發明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發酵的方法快速發酵，再蒸壓成固態形狀——團、餅、沱、磚。
渥堆是決定普洱茶品質的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。
從形成機理上來說，紅茶發酵和普洱茶發酵（渥堆）是不一樣的。
紅茶發酵是由茶葉內源酶促作用和偶聯氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經過殺青干燥后，茶葉的內源酶活性已被鈍化。
普洱熟茶形成的實質是以云南大葉種曬青毛茶的內含成分為基礎，外源水體微生物群，發酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；
在渥堆過程中滋養以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產生的胞外酶進行酶促催化反應，同時，微生物呼吸代謝產生的熱量與茶葉水分共同產生的濕熱作用，促進茶葉內含物質的化學變化。
在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質代謝和酶等共同作用，促進茶葉內含物質發生極為復雜的變化(氧化、降解、分解、轉化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質風味。

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1、熟茶需要先渥堆：一般將十噸左右的青毛茶堆在一起，均勻灑水，隨后蓋上麻布。為達到較好的發酵溫度，適當的茶葉量是必須的。發酵必須一次完成，如果發酵不足，二次發酵，容易形成夾生飯效果，湯薄味淡。
【熟茶怎么發酵】
2、翻堆：渥堆是微生物在水熱條件下緩慢的發酵過程，堆溫會逐漸升高，當達到一定溫度時，必須進行翻堆。翻堆時茶葉要在機器里解散，避免結塊和燒心。
3、開溝干燥：發酵結束后，必須在大堆上開溝，通風干燥。整個渥堆工序長短有異，一般是4~6周，也有廠家進行100天左右的長時間發酵。
4、分選。很多廠家會將一堆中不同級別的茶分篩出來，拉開價格檔次，按不同級次銷售，也就有了宮廷普洱和普通普洱的區別。
5、滅菌：個別發酵車間，在發酵過程中會形成一些對人體不利的微生物，這時就需要進行滅菌或微生物滅活處理，才能達到較苛刻的出口衛生檢驗要求。
6、熟茶可以以散茶形式銷售，也可以壓成各種緊壓茶。
###其它資料參考###熟茶熟茶制作過程-------熟茶鮮葉采摘后經殺青，揉捻，曬干，即為生茶，或曬青毛茶，曬青毛茶經人工快速后熟發酵，灑水渥堆工序，即為熟茶(渥堆過程為分級挑選茶葉----分級堆放------接入有益加速發酵的菌種------加溫度------人工灑水加濕度-------堆放-------定期翻動，此一過程目前只需要30天左右，渥堆技術是73年由昆明茶廠實驗成功，也就是說,安溪茶葉， 73年以前的熟茶都是假的，73年以前根本沒有熟茶)熟散茶再經過蒸、定型、成為熟茶緊壓茶。熟茶茶餅顏色與香氣——熟茶茶餅中茶葉顏色為黑或紅褐色，有些芽茶則是暗金黃色，有濃濃的渥堆味，類似于霉味，發酵輕者有類似龍眼的味道，發酵重者有悶濕的草席味。熟茶口感——濃稠水甜，幾乎不苦澀，耐泡。熟茶湯色——發酵度輕者多為深紅色，發酵度重者以黑色為主。熟茶葉底——渥堆發酵度輕者葉底是紅棕色但不柔韌，重發酵者葉底多呈深褐色或黑色，硬而易碎。熟茶的產生背景--------生茶性寒，且帶有濃烈的苦澀味，無陳香味，生茶散茶需要3年以上的陳化期，茶餅需要5---20年的陳化期才可退去苦澀味，轉變出醇、甘、滑的特點。但這一過程所消耗時間太長，且價格太高，不是尋常百姓所能接受， 1973年昆明茶廠與勐海茶廠共同研制渥堆技術，也就是人為加速轉化過程，產生熟茶。熟茶特點是茶品退去苦澀，有陳香味，茶湯滑潤，口感易接受，價錢低廉。(現市面上70%的普洱茶銷售為熟茶品，一般才接觸普洱茶的人都愿意喝熟茶，因為不習慣生茶的苦澀味，但喝出門道的人還是會回頭選擇生茶品，因為熟茶品活性明顯不及生茶品，變化性也小。