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熟茶怎么發酵( 二 )

生活百科茶葉


###其它資料參考###熟茶的制作工藝流程如下：
1、制作前的選料
優質的普洱茶不論是生茶或是熟茶，選料必須是大葉種喬木茶，條索粗壯肥大，種植過程中不使用化肥及農藥 。
2、發酵用水
發酵用水必須是天然弱堿性地下水，經過檢測及蓄水池沉淀后才能使用 。
3、發酵車間場地的衛生條件
發酵制作前對車間的地面灰塵徹底清理 ， 清水沖洗1天后通分干燥12小時
4、嚴格控制車間內部溫度
茶葉內部的微生物在發酵溫度達到40-50度時為最穩定，過高會導致微生物大量死亡，茶葉內的多酚氧化酶的活性會被鈍化（活性不足） 。
5、發酵的成熟度
根據不同山頭的原料有不同的過程控制 ， 簡單來說這個過程就是灑水的比例和次數及翻堆次數，制作好的熟茶茶葉的表面呈現為褐紅色 。
6、及時開堆
發酵好的熟茶要及時開堆進行攤晾，這個過程一般在48小時以上，檢查茶葉內部的含水量的比例 。
普洱茶的熟茶制作工藝是傳統的“渥堆發酵”工藝，于1973年試驗成功 。
距今45年，如果誰告訴你他有50年以上的普洱熟茶，那你就把這個歷史翻開給他看！
熟茶的制作工藝根據每個地區，每個發酵師傅的對茶的過程判斷都會有所不同 。

###其它資料參考###普洱熟茶的制作工藝主要有下面四個工藝程序 。
一、散茶堆放
普洱熟茶發酵的第一步，是對散茶進行一個大克重的堆放，最初的普洱茶的發酵，基本上要一噸到三噸，因為如果數量不夠多，茶葉堆放在一塊，哪怕通過撒水悶在一個房間里面，堆溫還是起不來 。
一開始能發酵熟茶的廠都是大廠，因為他們的發酵車間相對來說是大的，但是后面因為整個勐海新增了非常多的小茶廠，所以它的發酵車間會一定程度上縮小 ， 這也就帶來了后期發酵的堆子，也就是茶的量可以往下減 。但是基本上還是要一噸左右，甚至是大幾百公斤才能去進行熟茶的發酵 。
二、灑水
在堆好的生茶上面灑水，然后把它固定堆放在一個地方，這個環境是相對密封的 。這個時候會產生一些溫度 。正常來說茶葉的溫度可能會比空氣的溫度低個十度左右 。當外部的水分也起來的時候 ， 又在一個相對來說密閉，茶葉全部堆放在一塊的時候 ， 他的中間的就會升溫 。
一般來說普洱熟茶發酵如果持續超過 60 度，就會出現焦味 。在普洱熟茶的發酵過程中，發酵時需要對發酵程度有一個持續控制 。比如說起溫的時候，至少能達到 40 度 ， 然后發酵比較順暢的那幾天，堆溫比較高的時候，會達到 60 度以下 ， 介于 45 和 60 度之間 ， 那這個是比較正常的一個溫度，它就不會產生過度的焦化感 。
三、物質消耗（香氣的產生）
茶葉的內含物質和氧氣進行結合了之后 ， 它就會開始消耗內含物質 。茶葉從采下來的第一刻開始，只要有加工，都是在消耗養分 。只是消耗的方式不同，消耗的過程不一樣 。熟茶在發酵過程中，每一天都在消耗營養物質，從而可以提前的轉化出一些獨特的芳香性的物質 。
四、翻堆
不停地這樣去翻堆，作用其實是讓氧氣進來，只有氧氣進到茶堆里面，它才會和茶葉當中比如說芳香性的物質、茶堿、多酚類的物質形成一些氧化和聚合 ， 才會產生出熟茶的靈魂物質——菌類，才會能夠轉化出我們熟茶當中能喝到的，比如說比較甜的類似于桂圓啊、紅棗啊、荷葉香的這種香氣 。基于熟茶發酵的水分、溫度或含氧量，它就會在 40 天道 60 天的時間，形成熟茶獨特的品質，形成熟茶獨特的茶色 ， 形成熟茶獨特的湯感 。

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