面粉沒有燙熟制作泡芙的第一步就是需要將面粉燙熟 。燙熟的淀粉發生糊化作用 ， 能吸收更多的水分 。同時糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性 ， 在烘烤的時候 ， 面團里的水分成為水蒸氣 ， 形成較強的蒸汽壓力 ， 將面皮撐開來 ， 形成一個個鼓鼓的泡芙 。因此 ， 充足的水分是泡芙膨脹的原動力 。在制作泡芙的時候 ， 一定要將面粉燙熟 ， 這是泡芙成功的關鍵之一 。【泡芙為什么會塌陷】
烤制溫度不夠泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵 。一開始用210度的高溫烤焙 ， 使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來 ， 讓泡芙面團膨脹 。待膨脹定型以后 ， 改用180度 ， 將泡芙的水分烤干 ， 泡芙出爐后才不會塌下去 。烤至表面黃褐色就可以出爐了 ?？局七^程中 ， 一定不能打開烤箱 ， 因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降 ， 是會塌下去的 。
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