春節假期延長 ， 又因為疫情 ， 出行不便 。 在家學習烹飪是打發時間的好方法 。 今天我們用洗臉的方法來做一個清涼的皮膚 。 用這種方法做出來的涼皮口感爽滑 ， 不容易破 ， 涼拌著吃 ， 麻辣爽口 ， 特別促進食欲 。
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正宗的涼皮是洗臉做的 ， 現在也是用水直接蒸小麥淀粉 。 雖然方法簡單 ， 但是制作過程的味道和體驗都不如洗臉 。 洗臉的方法是將面團中的面筋 ， 也就是蛋白質 ， 從淀粉中分離出來 。 利用淀粉能溶于水的特性 ， 把淀粉分離出來 ， 然后靜置沉淀 ， 把水分離出來 ， 再放在鍋里蒸 ， 就是爽滑有活力的涼皮 。
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洗臉做涼面 。
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[準備材料]
中筋面粉500克 ， 清水250克 ， 鹽2克 。
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[操作步驟]
第一步：將500克面粉倒入盆中 ， 加入2克鹽 ， 邊攪拌邊加水 ， 直至面粉攪拌成棉絮狀 ， 然后揉成面團 。 面團要光滑 ， 這樣容易得到面筋 。
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第二步：將揉好的面團放入碗中 ， 蓋上保鮮膜靜置醒發20分鐘 ， 這樣面筋就成型了 。
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第三步：將醒好的面團放入盆中 ， 往盆中加水 ， 直到面團被蓋住 ， 然后開始洗臉 。 雙手用力揉搓面團 ， 水慢慢變白 ， 像牛奶一樣 。 面團里的小麥淀粉會溶于水 ， 所以會析出來 。 不溶于水的是小麥蛋白 ， 也就是面筋 。
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第四步：水變渾濁后 ， 倒入大盆中備用 ， 再往面團中倒入清水 ， 然后洗凈 。 在洗的過程中 ， 面團會散開 ， 洗了也沒關系 。 洗的時候注意把面團收在中間 ， 不要揉的太多 。 水渾濁后 ， 倒入大盆中 。
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第五步：這樣反復洗 。 洗了五六遍 ， 水變清了 ， 就好了 。 這時只剩下一小塊面筋 ， 面筋的彈性很好 。
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第六步：過濾淀粉水 ， 然后淀粉和面筋完全分離 。 淀粉水放一邊 ， 靜置三個半小時 。
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第七步：面筋加入少許堿或泡打粉 ， 揉勻 。 放入蒸籠蒸15分鐘 。 蒸熟后取出晾涼備用 。
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第八步：淀粉水沉淀后 ， 上面的水就會變得很清澈 。 把上面的水倒掉 ， 留下薄薄的一層水 。
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第九步：找一個平板 。 我用比薩餅盤子代替 。 最好用專門蒸涼皮的不銹鋼盤 。 在盤子上刷一層薄薄的油 。 將淀粉水攪拌均勻 ， 加入少許鹽和面粉堿增加或減少韌性 ， 然后將一勺淀粉水放入盤中 。
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