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做酸奶用什么奶好？什么樣的奶能做酸奶，很多人都不知道

小知識

酸奶營養豐富 ， 風味十足 。 炎熱的夏天 ， 喝一杯酸奶讓人神清氣爽 。 一些“美食家”熱衷于自制酸奶 ， 覺得不加“添加劑”更健康安全 。 不過 ， 中國食品科學技術研究院的專家提醒人們 ， 從牛奶發酵到酸奶的過程 ， 其實是一個循序漸進的“小心翼翼”的過程 。
第一步：精選全脂牛奶口感更好 。
酸奶用什么牛奶最好？
中國食品科學技術學會青工委委員、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授趙亮表示 ， 自制酸奶的原料奶可以是滅菌奶 ， 也可以是巴氏奶 。 用滅菌牛奶做酸奶 ， 成功率比較高 。
喝酸奶 ， 口感和風味是一個很重要的指標 。 趙亮建議使用全脂牛奶 ， 保證自制酸奶的營養、口感和風味 。
根據脂肪含量的不同 ， 牛奶可分為全脂牛奶、部分脫脂牛奶和脫脂牛奶 。 全脂牛奶的脂肪含量大于等于3.1%左右 ， 部分脫脂牛奶的脂肪含量大致在0.5%-1.5% ， 脫脂牛奶的脂肪含量一般小于0.5% 。
趙亮表示 ， 人們對乳制品的偏好受到其口感、風味、質地特性等感官因素的影響 ， 而這些因素往往與乳制品中的脂肪含量密切相關 。 全脂牛奶因其脂肪含量高、牛奶風味獨特而受到消費者的青睞 。 但是 ， 對于肥胖、高血脂等患者 。 建議選擇部分脫脂或低脂肪含量的脫脂乳來制作酸奶 ， 雖然這些原料制作的酸奶風味會差一點 。
一些滅菌乳的原料是復原乳 ， 很多挑剔的“達人”一般都不愿意把它們作為酸奶原奶的首選 ， 更多的是擔心營養流失 。
所謂復原乳 ， 簡單來說就是先將牛奶濃縮干燥成奶粉 ， 再加水還原成液態奶 。
與巴氏奶相比 ， 復原乳加熱次數更多 ， 時間更長 ， 一些熱敏性維生素如VB1和VB6會損失更多的營養成分 。 但以復原乳為原料的滅菌乳也可以順利制作酸奶 。
第二步：神奇的發酵劑是乳酸菌 。
發酵是最關鍵的一步 ， 需要“友好”的微生物可靠而持久的努力 ， 從“口感清爽、乳香輕”的牛奶 ， 到“濃郁醇厚、酸甜可口”的酸奶 。
趙亮說 ， 自制酸奶用的發酵劑可以是市面上賣的酸奶發酵劑粉 ， 也可以是超市里的酸奶 。
如果用發酵粉制作酸奶 ， 一般建議使用合格的凍干乳酸菌 。 這種看起來有點像綿軟白糖的小顆粒 ， 富含乳酸益生菌 ， 能將牛奶中的乳糖發酵成乳酸 ， 因此得名 。
神奇的乳酸菌菌株很厲害 ， 只要一點點就能讓牛奶變得艷麗 。 然而 ， 不同制造商生產的發酵劑的活性存在一些差異 。 建議你按照發酵劑提供的說明添加足夠的發酵乳 。
但是“堅韌”的發酵劑粉中的乳酸菌怕熱怕冷 。 他們一般喜歡在零下18的冰箱冷凍室里“舒舒服服地睡一覺” ， 而高溫會使菌種死亡或活力下降 。 所以建議消費者小包裝存放 ， 開封后盡快使用 。 否則 ， 乳酸菌很容易失去活性或污染其他雜菌 ， 導致酸奶發酵失敗 。
如果使用市售酸奶作為發酵劑 ， 趙亮建議消費者選擇新制造的低溫酸奶 。 隨著存放時間的延長 ， 酸奶中不同乳酸菌的比例發生變化 ， 活力下降 ， 會影響生產效果 。
一般來說 ， 市面上的酸奶加110比較合適 。 比如500克牛奶加50克酸奶(半杯小酸奶) 。 這個劑量的乳酸菌具有絕對的數量優勢 ， 可以抑制其他雜菌的生長 ， 降低發酵過程中雜菌污染的風險 。

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