一過立秋 ， 北京真的變熱了 。
北風依舊在吹 ， 不過好在“火鍋季”已經到了—— ， 是涮羊肉的季節 。 走進胡同 ， 大街小巷 ， 大大小小的火鍋店擠滿了人 ， 豎起了高高的煙囪的銅鍋 ， 主角是羊 。
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其實羊肉一年四季都可以吃 ， 但是秋冬是最特別的 。 夏天不愛動的羊 ， 這個時候變得松軟濃郁 ， 吃起來最新鮮 。
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明白了！吃火鍋！
老北京關注此事 ， 所以愿意利用 。 鍋要用紫銅做 ， 煙囪要有細膛 ， 讓火沖得最旺 ， 這樣才能保證水永遠在沸點 ， 蘸醬也是各家獨一無二的 。 如果這些都算“面子” ， 那么好的羊肉貨源就是一家火鍋店的“里子” 。
以前每年都會去的火鍋店有好幾家 。 現在第一波購物結束后 ， 我們準備找一些新店 ， 看看能不能吃到老舍筆下的那口鍋 ， 能不能吃到想象中有詩意的火鍋 。
我們去了一家叫東直門涮涮鍋的涮涮鍋店 。 這家店是新開的 ， 裝修比較新 。 不是老字號羊肉火鍋店的市場模樣 ， 看起來更符合年輕一代的審美取向 。
同樣是銅鍋 ， 但更精致的一人鍋 ， 可能更符合現在分餐制的要求 。
所以 ， 看起來 ， 和印象中的火鍋店有點不一樣 ， 難免讓人心里打鼓 。 但是 ， 羊肉一上桌 ， 你就知道在這個季節還是很好吃的 。
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【火鍋俚語】
先上一鍋“清湯” 。 說到清湯 ， 真的是“不加調料的白開水” 。 這不是敷衍 ， 而是只有這一鍋清湯才能配得上羊肉的鮮味 。
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這是“羊尾油”
涮羊肉之前 ， 需要一碟羊尾油 ， 也就是肥滿的部分 。 潤清湯使之“脂鍋” ， 只用來增添脂肪的香氣 。 不要貪心 。 一鍋清湯的必備素養就是保持湯底晶瑩剔透 ， 直到你吃完一頓羊肉火鍋 ， 不能有泡沫 。 這就是好羊肉的證明 。
羊魏攸潤鍋
好羊肉 ， 吃之前可以看看 。
在羊肉火鍋節中 ， 有“肉掛在干盤上 ， 肉不能落在豎盤上”的說法 。 簡單來說就是曬盤子 ， 抓盤子 。
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手切羊腿
“干盤”是指盛羊肉的盤子不能提水 ， 尤其是血湯 。
“搶盤”是指當盤子豎起甚至倒扣時 ， 羊肉能粘在盤子底部 ， 說明羊肉粘稠 ， 是活宰的 ， 絕對新鮮 。
[吃一只羊]
這家店用的羊據說是外口的 ， 也就是內蒙的 。
在老師傅看來 ， 按照傳統 ， 內蒙羊最適合火鍋 ， 還有一種寧夏羊 。 內蒙羊肉又嫩又嫩 ， 涮一涮就入口即化 。 去張記涮肉之前 ， 愛聊天的老板跟我們說 ， 好的羊肉放在鍋里三個小時都不會壞 ， 也不會老 。
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上腦
我試過這幾年最愛吃的“羊上腦” ， 真的很軟嫩 。 它對像我這樣牙齒不好的人真的很友好 。
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羊排小串
我們還點了羊腿和里脊 。 羊是有講究的 ， 一只羊怎么吃也是有講究的 。
仔細分析 ， 僅僅一條羊腿就能分出至少五種肉 。 比如“黃瓜條”就是羊后腿的一條黃瓜樣的條 ， 肉質細嫩 ， 上面覆蓋著一層油膜 。
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