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羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么？( 二 )

小知識


我最喜歡的“羊的上腦”位于脖子后面 ， 脊柱兩側 ， 肋骨前面 。 它有均勻的脂肪 ， 既肥又瘦 。 離它近的 ， 還有大三叉和小三叉 ， 吃起來都很滋潤 。
這家店的羊肉是手工切的 ， 可以說是相當的上乘 。 唐孫露 ， 一個美食家 ， 曾經寫過“切肉大師” 。
們的工錢 ， 是按節算大賬的 ， 從立秋到舊歷年 ， 手藝高的師傅 ， 工錢總得過千 ， 次一點兒的也得七八百塊 ， 比當年一般中級公務員的薪水還多呢」 。


手切的妙處就在于 ， 師傅能很好把握肉的肌理 ， 最大程度保留極佳口感和鮮度 。 這是機器切肉所不能留住的靈魂 。

【不只是麻醬】

羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么？

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吃涮肉的開場 ， 就是一顆糖蒜 。
春天的新蒜經過腌制 ， 真的是甜、脆、嫩、爽 。 就算不吃羊肉 ， 都能空口吃一頭 。

開場麻醬球

羊肉的美味程度 ， 偶爾也需要一點蘸料的點化 。 北京之外的人 ， 總覺得北京吃涮鍋 ， 吃什么反正到最后都是糊上一層厚厚的麻醬 。
羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么？

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羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么？

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用麻醬冰激凌收尾

其實 ， 那碟蘸料絕不只是麻醬——那是生長在老北京味蕾上的「二八醬」 。
【羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么？】二八醬 ， 其實就是花生醬配芝麻醬 。
以前百姓都不富裕 ， 二八醬用的是兩份芝麻醬配八份花生醬 。 現在大眾更喜歡的口味則是如這家店提供的一樣 ， 差不多八份芝麻醬加兩份花生醬 ， 夠香 。 根據客人的不同口味 ， 還有三七、四六各種比例 ， 芝麻醬主香口 ， 花生醬主甜口 。

現炸的熱辣椒 澆在麻醬上
怎么「澥」麻醬 ， 也有講究 。 我偏愛加幾勺辣椒油 ， 讓麻醬更絲滑 。 除此之外 ， 還有用鮮香料來澥的 ， 小丁香、小茴香等煮出料水再稀釋麻醬 ， 也有用各種高湯混合后調和麻醬的 。

我i麻醬！
因為太喜歡二八醬了 ， 我會把羊肉整塊丟進醬碟里滾一圈 。 這某種程度上會蓋住羊肉的鮮香 ， 最好是順著碗邊快速蘸一點 ， 或是用筷子尖沾點抹在肉上 ， 這能使醬料不至于變成一碗湯 。


各種麻醬“周邊”
也非常好吃

人們常說 ， 北方人過得不如南方人精致細巧 。 我想 ， 北平的耐心 ， 有九成都化在這最美秋冬天里絕美的一鍋涮羊肉吧 。 煙火升騰 ， 我們面目模糊 ， 而生活的意義才逐漸清晰起來 。


羊肉的肥油有什么用 涮羊肉的底料一般用什么？

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全場最貴的M9和牛

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