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做酸奶選擇什么樣的純牛奶 酸奶機的牛奶需要什么樣的奶( 二 )

小知識


一些消費者習慣用自制酸奶作為菌種再次發酵 。 趙亮認為這樣做出來的酸奶在衛生和口感上略遜一籌 ， 不建議這樣做 。
另外有一點需要特別注意 ， 為了讓乳酸菌在發酵中成為優勢菌 ， 制作酸奶的器皿最好進行蒸煮消毒 ， 這樣可以把雜菌盡量除去 ， 防止發酵過程中雜菌繁殖造成變質 ， 提高發酵成功率 。
第三步：溫度和時間把控最重要
如果說發酵劑是牛奶變酸奶的“硬”要件 ， 那么溫度和時間的把控則是決定酸奶品質和口感的軟實力 。
趙亮說 ， 酸奶中乳酸菌的最佳發酵溫度是40-42 ， 如果溫度不合適 ， 不僅乳酸菌不能順利發酵 ， 且會增加致病菌繁殖的風險 ， 影響酸奶的口感和品質 。 所以 ， 建議購買市面上售賣的酸奶機進行發酵 ， 溫度時間控制一鍵搞定 ， 也可以用具有發酵功能的蒸烤箱來發酵酸奶 。
發酵時間的控制也很重要 。 一般來說 ， 酸奶機發酵需要6-8小時 ， 目測酸奶凝固時就可以取出 ， 及時放入冰箱冷藏 。 如果發酵時間太久 ， 可能會造成味道過酸、乳清析出、質地粗糙等問題 。
酸奶做好后 ， 需及時放在4條件下冷藏 ， 并盡快食用 ， 保存時間不宜超過3天 。 一次吃不完的酸奶 ， 保存時也需要嚴格控制貯存溫度和時間 。
隨著保存時間延長 ， 凝凍的酸奶會不斷收縮 ， 析出乳清（黃色液體） ， 酸度也會加強 ， 口感不佳 。 不過 ， 這時候酸奶乳清中富含乳清蛋白、鈣和維生素B2 ， 仍然可以放心食用 。
如果發現酸奶有酒味或輕微的霉味 ， 就說明酸奶已經受到污染 ， 切記不要再食用 。
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說到酸奶 ， 即使是最資深的美食達人 ， 也不可能全都清楚 ， 關于酸奶的一些常見問題 ， 不妨聽聽趙亮副教授的科普：
乳酸菌飲料是酸奶嗎？
雖然都是酸酸甜甜的 ， 但酸奶和乳酸菌飲料其實不是一回事 。
酸奶是發酵乳的俗稱 ， 國家標準規定發酵乳蛋白含量要大于等于2.3%（風味發酵乳） ， 而乳酸菌飲料屬于含乳飲料的范疇 ， 蛋白含量大于等于0.7% ， 一般低于發酵乳 。 但活性乳酸菌飲料一般活性乳酸菌數量比較高 ， 消費者可以根據需要進行選擇 。
哪些人不適合喝酸奶？
1.1歲以下的小寶寶；
2.胃

腸道手術后的病人；
3.患有腹瀉或其他嚴重腸道疾病患者；
4.對牛乳過敏的人群 。
健康人群多喝酸奶沒事？
任何食物都要適可而止 。 過量飲用酸奶 ， 不僅會導致胃酸過多 ， 而且很容易出現腹脹、腹瀉的現象 。 中國營養學會推薦成年人每天喝酸奶別超400g 。
酸奶能空腹喝嗎？
酸奶可以空腹喝也可以飯后喝 ， 不過 ， 酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的溫度下 。 太冰了也是個問題 ， 老年人、兒童、消化不好的人腸道易受到比較涼食物的刺激使消化能力減弱 ， 最好根據自己的感受來選擇是不是空腹吃 。
酸奶能減肥？
酸奶比牛奶更有營養？
之所以推薦大家喝酸奶 ， 一方面是因為乳酸菌發酵了大部分乳糖 ， 可以大大緩解大多數人 “乳糖不耐受”的問題；另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解 ， 提高了人體對乳蛋白消化吸收能力 。

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