皮蛋蛋清不凝固怎么辦我做的皮蛋為什么不凝固 _生活百科

【皮蛋蛋清不凝固怎么辦我做的皮蛋為什么不凝固】松花蛋，中國特有的食品，又叫皮蛋、松花蛋。它是明朝初年發明的。很難知道是誰發明的。現在最早的文字記載是《竹嶼山房雜部》，寫于1504年。里面記載的“混沌之子”現在是皮蛋。書中記載的制作方法和今天的傳統做法幾乎一樣：取一桶木炭灰，一升石灰。

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松花蛋因其獨特的香味而受到大眾的喜愛，而且可以長期保存。幾乎家家戶戶都會買一些松子蛋作為日常零食，但鴨蛋中的蛋白質變成凝膠的門檻并不高。如果堿性氫氧化鈉存在，就可以制得成功。不管是大廠還是家庭小作坊都可以做，質量參差不齊。

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傳統制作皮蛋的過程中有一些鉛、銅等重金屬，長期大量食用會影響身體健康。所以要知道一些挑選美味健康皮蛋的小技巧。

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皮蛋的制作是一個完美的化學反應，利用了蛋液在堿性溶液中能使蛋白質凝膠，形成彈性固體的特性。皮蛋其實是一種氨基酸鹽，是皮蛋的氧化鉛、硫酸銅、碳酸鈉等物質透過蛋殼與蛋白質中的氨基酸形成的氨基酸鹽。這種鹽不溶于蛋白質凝膠，所以會自己結晶出來，形成松花狀。

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也就是說，在同樣的工藝下，松花越多，雞蛋的氨基酸含量越高，皮蛋的品質越好。
最早也是最傳統的皮蛋制作方法是以鴨蛋為原料，用草木灰、石灰、火堿、黃丹粉、鹽等泥包裹雞蛋。最后用一層稻殼把它們包起來。效率低，成品也因為成分不均勻有一定的不合格率。

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現在的皮蛋一般都是缸泡，直接和料液混合，鴨蛋一層一層的放進去腌制20天左右。腌制的雞蛋很干凈，很好賣。

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先說皮蛋為什么含鉛。傳統皮蛋用的黃丹粉是氧化鉛。它在皮蛋加工中的作用是促進堿性成分快速滲入蛋中。含鉛皮蛋在成品中具有變色快、色澤深、味道濃、蛋白固而不粘殼、成熟度一致、質量穩定等諸多優點。唯一的缺點就是影響健康。

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好在新技術基本解決了這個問題，讓皮蛋變得美味又健康，比如用硫酸銅和硫酸鋅代替黃鉛粉制成的“無鉛皮蛋” 。因為使用的原料是工業化學品，所以不能保證里面不摻鉛。因此，根據國家標準GB2762-2017 ， “無鉛皮蛋”的定義是皮蛋中鉛含量不高于0.5mg/kg 。

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無鉛皮蛋和無鉛松花蛋在成本、口味、質量上幾乎沒有區別，所以盡量購買更健康的無鉛松花蛋。
1.選擇表面無黑點或黑點少的皮蛋。蛋殼表面的黑點是鴨蛋中蛋白質分解，硫化物與金屬離子(鉛、銅)反應的結果。黑點越多，鉛含量越高。盡量選擇黑點少，蛋殼白的皮蛋。

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2.把皮蛋扔上去感受一下內部的反彈效果。把皮蛋撿起來扔了。如果感覺到強烈的彈性振動感，說明蛋白質已經凝固好了，里面有心臟。這是一個很好的皮蛋。

皮蛋蛋清不凝固怎么辦我做的皮蛋為什么不凝固