肚尖是什么肚頭是什么意思( 三 ) _生活百科

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米其林一星餐廳家全七福出品的豬肚鳳吞燕。 ? 若依食為天
從療愈通往食欲的道路上，釀豬肚的材料，將「食不厭精」的指導思想貫徹到極致。常見的多以糯米為基底，稍微混入些火腿丁，就已經是一道美味。《調鼎集》的建議是，還需要再加點百合、建蓮和芡仁，琢磨一下，離「八寶」好像也不遠了？《食憲鴻秘》錄過一個更大膽的版本，用曬干的香菇磨成粉，只拌上豬小腸，以肉釀肉，煮到極爛即食。蛋白質和膽固醇，比豬悟能還純粹。光是讀一遍方子，仿佛就能直接腦補出動物油脂的香味與菌菇鮮氣的層次與糾纏。
傳統中國菜講究討個口彩。廚房里有些老師傅，喜歡用「富貴」二字，來命名釀菜、套菜。在過去，說人富貴，無非是兩件事，一是吃得飽，二是穿得暖。前者要求里邊得填東西（這就是釀菜），后者則是說外邊兒得有東西、要漂亮（套菜，以及呈盤時有漂亮的裝飾）。家全七福的豬肚鳳吞燕，名字雖然直白，字里行間卻是藏都藏不住的富貴氣：客家菜的鳳投胎（豬肚包雞）與潮州菜中鴿吞燕（燕窩釀入去骨的乳鴿，以上湯隔水燉足時間。替換的話，魚翅亦可雞亦可）的并集，整合豬肚和雞肉鮮味的上湯，再把鮮味賦給鳳胎中藏的燕翅。上桌拆分，湯色通體金黃，燕翅晶瑩透亮，視覺、嗅覺和味覺三位一體，完美融合。也難怪美食作家謝嫣薇在書中不吝稱贊這道菜「精華交萃，腴美絕輪」，與傳統法餐中的 Poularde en vessie（其實用的是小肚，即豬膀胱，套的是雞皮，里面再套黑松露）完全可以分庭抗禮。

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法國名菜 Poularde en vessie ，用小肚，即豬膀胱，套的是雞皮，里面再套黑松露。 ? Fine Dining 餐廳
不過掐指一算，豬悟能對此等「富貴」想來應是無感 ——「大肚能容」四個字只能讓他回想起女兒國子母河那澄澄清水，湛湛寒波。本來只是解個近渴，卻沒想到把自己那大肚子喝懷了孕，胎成身重，還體會了一把「摧陣疼」，差點露出他的母豬本相（第八回里他親口向觀音坦白自己當年「錯了道路」，才投在了母豬胎），生出個小豬來。這等能容的大肚包，他不要也罷。
聽聞太平洋彼岸的 McRib 又將在幾個星期后回歸，豬悟能意難平。
在過去幾十年中，這個麥當勞季節限定的「豬排」三明治，以美味的南方燒烤醬汁，收獲了萬千擁躉。但它的「豬排」實際上是深度工業化的產物：豬邊角料的粉碎重組塑形 —— 包括但不限于豬心，豬舌，以及燙洗過的豬肚。

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麥當勞豬排和牛肉餅的生產車間。 ? wond-world.livejournal.com
英文中有個指代「精致生活」的俚語，叫作「High on the Hog」（直譯為「豬的高處」，意思是豬的背部）。追溯詞源，和美國南方的黑奴有莫大關聯（其實， McRib的風味靈感也來自美國南部，南卡羅來納州的查爾斯頓，這是非洲黑奴登陸美洲的第一站）。豬身上最好的肉，取自背部和大腿，也最容易保存（比如做火腿），這是奴隸主才能享受的部位。而黑人奴隸只能得到雜碎，諸如耳朵、尾巴、豬蹄、心肝肺、皮腸肚等等。
奴隸們想盡辦法利用一切蛋白質：他們把其它牛、羊身上留下來的內臟用鹽和胡椒腌過，再加上洋蔥，燕麥片和牛油，有的時候還會加點青椒，芹菜，或是其他蔬菜混在一起，釀進豬肚，做成美國版的 Haggis（蘇格蘭國菜，羊肉雜碎布丁）。大西洋的另一端，德國普法爾茨州的農民殺完年豬后也做釀豬肚，只不過這種叫做 Saumagen 的傳統「肚腸」，主料是土豆、豬肉，調味多用洋蔥、肉豆蔻、墨角蘭和白胡椒罷了。雖然風味各有不同，但有一點相似的是，豬肚此時已無關「富貴」，它的存在，更多是代表對底層階級的身份認同。