肚尖是什么肚頭是什么意思( 二 ) _生活百科

當然，如果只追求軟糯，那豬肚的魅力就缺失了一半。還有一個精益求精的方案，是取豬肚連結腸道的地方—— 幽門附近的肚頭（也叫肚尖，如果豬生長時間夠長，大約能發育至成人拳頭大小），用其肥厚脆爽。日本的中國飲食研究專家波多野須美在1980 年代初兩次來訪西南，體驗重慶會仙樓的「小滿漢席」。席單上的座湯，是升級過后的高級清湯火鍋，四生片（四種生肉片，是座湯火鍋的標準配置）就從普通筵席的鯽魚、豬腰、雞脯和雞胗片兒升級成烏魷、里脊、玉兔和脆肚片。
川廚有枝花肚頭，粵廚有欖仁肚尖（曾經還聽聞粵菜中更有講究者，以活水蟹搗碎取汁腌肚尖，這是比堿發更自然的嫩化手段），都源自《揚州畫舫錄》中袁枚記錄的北人炮肚法：「將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳」，這是其一。如果加上梁實秋偏愛的「清炸胗」，那等于一份致美齋的爆雙脆，韌脆交疊，珠聯璧合。
沒有一個廚師不享受火種帶來的自我滿足，食客同樣也樂在其中：廣義上的「雙脆」食材不限豬肚，只要是急火快攻后能展現脆彈質感的食材，比如羊肚兒、蝦球、鱔魚甚至鮑魚，皆可稱「脆」。但就個人體驗而言，肚頭的

脆，是任何其它材料都難以比肩的口舌愉悅。

文章插圖

為了祛除豬肚的腥味，不少人在清洗時加入面粉，用以吸附臟污和祛腥。 ? 冬至雪夜的小廚
【肚尖是什么肚頭是什么意思】清湯麥穗肚，先把肚仁片得薄如蟬翼，一端剞出佛手形狀，再整片開十字花刀，嫩化后開水漲發，肚仁片受熱起卷，成了麥穗形狀，裝盤灌高級清湯上席，這是川菜筵席上的傳統大菜，因為人工成本太高，已經隱匿在時代浪潮中。好在湘菜中還吃得到口蘑湯泡肚：同樣是收拾得干干凈凈的肚仁兒，不能帶半點腥臊或堿味兒，處理后，在骨湯中一滾，旋即單獨裝碗。上桌時，另備一份口蘑清湯，連同汆好的豬肚尖分別呈上，再當著席上客人的面，把一整份肚尖倒進湯中，哧溜噗通，耳餐目食，先誘食指一動。
湯泡肚就是追求豬肚極致的脆，在高溫清湯中爭分奪秒地打撈，才能撈到它的爽口 —— 如果錯過了時機泡得過頭，就等著嚼韌肚吧，哪還容許半點時間給客人擺拍？就豬悟能囫圇吞人參果的那種純粹而言，恐怕他也很難感受曾國藩的孫兒曾廣鈞寫「麻辣子雞湯泡肚，令人長憶玉樓東」時，到底是怎樣的心情。
俗話講「大肚能容」，一般用來稱贊人的胸襟廣闊，裝得下「天下難容之事」。在袁枚之前，中醫藥典籍中提及豬肚，也常取它的字面意思，一個大肚包，釀世上各種風味。

文章插圖

胡椒豬肚湯。 ? wokandkin.com
釀豬肚早在唐代《備急千金要方》中就有記錄：把人參、花椒、干姜和蔥白研磨細切，與白粱米半升拌勻，塞到豬肚中，再密密縫好，加四斗半水，小火慢煨。人參安神，豬肚治虛，是個妙方，但也兼具風味。藥王孫思邈也不忘在這個方子后面補贊一句，「空腹食之大，兼下少飯」。
《本草綱目》中，豬肚是一副好皮囊，釀萬物是「宇宙藥義」，邏輯上一通百通。釀入蓮實，治溲數遺尿；釀入苦參，治大風癩疾；釀入皂角，治積年疥瘡。《壽域神方》里甚至有釀蛤蟆青蛙的 —— 居然還是個套菜：胡黃連先放進青蛙嘴里，青蛙再釀進豬肚，扎定之后，「文火煮爛，以酒送服」，治鼓氣，消水腫。古人和豬肚之間的情感，就好比現代人與愛馬仕：真個是「包治百病」。