面糊太稠了怎么辦把面糊在鍋上的是什么 _生活百科

【面糊太稠了怎么辦把面糊在鍋上的是什么】掛糊，說白了就是用水、雞蛋、淀粉、面粉等混合而成的稠糊。然后包裹在原料表面。還可以，但是具體做什么呢？這種稠膏分為那些種類，請往下讀。

文章插圖

先說掛糊的原料。掛糊和上漿的原料基本相同，只是糊的濃度比漿濃。操作時要先將原料調成粘稠的糊狀，然后在糊狀中抹上我們要烹飪的原料，讓糊狀將原料包裹均勻。貼好的原料要立即熱處理，否則原料包裹不均勻。糊的原料一般都是干煎、滑煎、炒熟。根據膏體的混合方式和濃度不同，膏體的種類也是五花八門！做出來的菜也各有特色。原料的選擇比上漿原料的選擇要廣泛得多。除了動物肌肉，蔬菜水果也有。

文章插圖

先說糊的種類。
蛋清糊又稱蛋白糊，顧名思義是用蛋清、淀粉或面粉制成的。蛋清和淀粉的比例是1: 1，可以根據情況加入適量的水。這種醬可以使菜肴外酥里嫩，色澤淺黃。它主要用于軟炸菜肴，如軟炸蝦。
蛋黃糊，顧名思義，是用淀粉或面粉和蛋黃做成的。蛋黃和淀粉的比例是1，333，601，可以根據情況加入適量的水。這種醬可以使菜肴外酥里嫩，色澤金黃，常用于炒石榴菜，如糖醋魚片。
全蛋糊又稱蛋粉糊，由全蛋、淀粉、面粉制成。雞蛋：淀粉與面粉的比例為1，333，601(面粉與淀粉的比例為7，333，603)，可根據情況加入適量的水。這種醬可以使菜肴外脆內嫩，色澤金黃。一般適合炒的比較滑的菜，比如瓦片魚。
蛋泡糊：又稱韓式糊、雪衣糊。將蛋白打成泡沫，然后加入淀粉和面粉，攪拌均勻。雞蛋：淀粉：面粉比例為3: 1(面粉：淀粉比例為1: 2) 。這種醬可以使菜肴看起來飽滿、松嫩、潔白、色澤美觀，多用于炒菜，如雪花蝦。

文章插圖

水粉：又稱干糊、硬糊。用干淀粉和清水勾兌而成，淀粉和水的比例為2: 1 。這種醬可以使菜肴干、脆、脆、色澤金黃，適用于油炸、滑溜的菜肴，如炒豬肉、肉片等。
.面糊：也叫松糊，是用發酵粉、面粉和水做成的。這種醬可以使菜肴飽滿、松散、芳香，顏色呈淡黃色。多用于炒菜，如面條、魚條等。
脆皮糊：又稱脆皮糊，制作方法很多。常用的有兩種：一種是將20克泡打粉、300克面粉、300克淀粉、150克植物油和400克水混合成糊狀；其次，將豆腐100克、豬油20克、面粉400克、水250克搗碎攪拌在一起，然后熱天放置2小時，冷天放置4小時待用；脆皮醬的不同制作方法，效果基本相同，都能使菜肴外酥里嫩，色澤飽滿金黃。一般用于炒菜，如脆皮炸丸子等。

文章插圖

最后說一下通用和粘貼的區別。
(1)原料：上漿大多是嫩的動物肌肉組織，而糊化可以是動植物原料。
(3)濃度：上漿漿料的漿料稀，掛漿的漿料稠。
(4)技法：上漿多用于煎、炸、拌等烹調方法，糊化多用于煎、炸、拌等烹調方法。
(6)在成品上：
1.有質感的漿菜軟滑嫩，糊菜香、脆、酥、松、軟。
(2)上漿熱處理后顏色為白色，糊化熱處理后為金黃色、微黃色。