正宗炸串的做法炸串串都需要什么材料( 六 ) _生活百科

\t(1)此做法學自麥當勞,據說是其絕密配方
\t(2)裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調料批發市場有賣

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\t（五）基本品種及制作工藝,說明
\t一）肉類
\t1,品種
\t雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排
\t2,工藝流程
\t(1)雞柳除了自己制作的外,還有成品批發的,如川香雞柳,正大雞柳,等速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多
\t(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法
\t先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的塊,要薄一些,顯得寬大
\t按以下比例加入調味料:
\t以5斤肉為例
\t雞蛋2個、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、淀粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加點食用色素調色,如日落黃,防止露天放置時間長肉色變黑.
\t二）海鮮類
\t1,品種
\t魚丸,蝦丸,蝦餅,魷魚串,淡水丸(魚肉卷),蟹柳(蟹足棒)
\t2,工藝及說明
\t(1)除魚丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試,海鮮批發那里有賣的.
\t(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發那有賣的,薄,易碎,緩好在穿,20簽一簽穿兩片
\t(3)魷魚串的穿法有些講究的.魷魚腿切兩公分長的段,須尖留長一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭
\t(4)淡水丸,魚肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚肉陷的寸斷,非常好吃
\t(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長一條.切3段,緩凍后橫穿在20簽上
\t三）蔬菜類
\t1,品種
\t香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭
\t2.工藝說明
\t(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,然后穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷
\t(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的
\t(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對著穿上,對稱美觀
\t(4)海帶扣是鹽的,買回來先用水泡,泡時間長些,一天或兩天,發漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時候將泡好的海帶扣用20簽穿,穿在扣上,一簽穿4個,海帶扣簡單易做,很好吃,受歡迎
\t(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長片,窩起來穿簽

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\t（六）炸制工藝及刷料方法
【正宗炸串的做法炸串串都需要什么材料】\t一）炸制工藝
\t炸制一般都是用電炸鍋,可調,控油溫,自動恒溫,雖然電的成本高寫,但使用方便,衛生,推薦.為降低設備投入成本或露天無法接點的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開油面1公分)或看油煙,不準,很麻煩,
\t(1)油應該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.
\t(2)一般油溫控制在170色度.忙的時候可往高調制190—200,以縮短出品時間.有的材質要求油溫低些,但大多數是各個品種一大堆一起下鍋,在炸制的時間上分別掌握一下即可,需時短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.
\t(3)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸鍋旁放一個油撈或盤,上面在放一個大點的漏勺..
\t二）刷料工藝
\t刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要根據顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏一撮干料,均勻的灑在成品上即可.