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正宗炸串的做法 炸串串都需要什么材料( 二 )

小知識


\t適合烤制的品種：
\t所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜類 。 肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用 。
\t特點：
\t鮮咸微辣，蒜香濃郁，適合大多數菜品 。
\t（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：
\t韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用 。
\t適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用 。
\t特點：
\t色澤紅潤艷麗，適合口味清淡的地區

\t（3）香辣燒烤醬：
\t四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用 。
\t適合肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克 。
\t特點：
\t香辣味厚，醬香濃郁，適合口味濃厚的地區 。
\t特別注意：
\t用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據當地口味自定）
\t（四）燒烤飄香醬的調制
\t配料：
\t泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克 。
\t制法：
\t1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛 。
\t2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻 。
\t3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬 。 \t\t
炸串系列制作技術

正宗炸串的做法 炸串串都需要什么材料

文章插圖


\t炸串系列口感鮮香、外觀誘人 。 無論在消費者歡迎程度上和經營效益上都遠遠超過其他普通炸串品種和大多數小吃，主要是因為它的調味配方特色化、科學化、制作技術工藝化、流程化 。 這使得炸串系列易學易做，口感、質量能保證始終如一 。
\t具體講解如下：
\t（一）整體制作流程：
\t營業前：確定經營品種→調味品采購→原料采購→原料加工(改刀)→原料腌制→穿串→(預先炸制)→冷藏
\t營業中：擺盤展示→炸制→瀝油→刷料→盛盤出品
\t備注說明:
\t1、要根據消費者口味選定一下經營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆制品類 。
\t2、根據所選品種去采購調味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質量，能嘗的最好親口嘗一嘗 。
\t3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習，掌握好規律 。
\t4、腌制時一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間 。
\t5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節約成本節省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃,實際利潤也不少 。
\t6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質，溫度不要很低，別凍結實了 。
\t7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃 。

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