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正宗炸串的做法 炸串串都需要什么材料( 五 )

小知識


\t1、腌制配方 以10斤原料為例
\t(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩
\t(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩
\t(3)胡椒粉,十三香各少許
\t(4)料酒少許,炮打粉3兩
\t2、腌制工藝流程
\t(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制 。
\t(2)按配方放好調味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可 。
\t(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內,置于冰柜
\t(4)炸制時油溫要正好,時間要長些
\t3、備注說明
\t(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質,做夠一天賣的就行.
\t(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈
\t(3)因成本高,價格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時間既發黑變色,非常難看.實在不行,可用日落黃等食品色素調色.
\t(4)炸制時,一定要炸熟,炸透.

正宗炸串的做法 炸串串都需要什么材料

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\t（三）辣干料,香醬料配方與制作工藝
\t1、辣干料
\t調制配方：以2斤辣椒粉為例
\t(1)鹽8兩,味精2.5兩
\t(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
\t(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
\t(4)2斤辣椒粉
\t制作工藝：
\t將各種配料放在一起,攪勻即可
\t備注說明：
\t(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據口味增加一些.按這個配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
\t(2)胡椒粉根據口味,可放可不放
\t(3)還可放一些花生粉來增加香味
\t2、醬料
\t調制配方：
\t(1)鹽2.5兩,味精2兩
\t(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩
\t(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩
\t(4)油1,5斤,水5-6斤
\t(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許
\t制作工藝：
\t(1)油放入鍋中,燒至七成開
\t(2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火
\t(3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鐘,即成.
\t備注說明：
\t(1)制作時注意火候,小心別糊了
\t(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的
\t(3)水是開水,油是色拉油
\t(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味
\t(5)可加入花生面增加香味
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\t（四）雞腿,雞翅配方與制作工藝
\t1、原料配方 以8斤水為例
\t中藥配方：
\t八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克
\t大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克
\t香葉20克 百芍10克 草扣10克 草果18克
\t千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克
\t調味料配方：
\t鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩
\t裹料配方：
\t(1)水6斤,雞蛋10個,鹽1.5兩,味精2兩
\t(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩
\t(3)面粉定量,泡打粉1.2兩
\t2、制作流程
\t(1)雞腿,雞翅綽好水控干
\t(2)中藥包好與調味料一齊放入水中,把水燒開幾分種,放入雞腿,關火
\t(3)水涼后放入雞翅,侵泡10小時
\t(4)將裹料配方調制成湯汁,和面,和成細小湫狀
\t(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻
\t(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時間要長些,炸熟,炸透
\t(7)成品金黃色香味誘人
\t3、備注說明

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