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正宗炸串的做法 炸串串都需要什么材料( 四 )

小知識


\t雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.
\t三）香嫩里脊
\t1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例
\t(1)水4斤,雞蛋6個.
\t(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩
\t(3)芝麻少許,紅椒素定量.
\t(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩
\t(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.
\t(6)料酒1兩,淀粉3兩.
\t2,制作流程
\t(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內.
\t(2)將配方調味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了.
\t(3)調好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.
\t（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內,一串串摞起.裝滿放入冰柜.
\t3,備注說明
\t(1)里脊串是炸串的招牌主打,沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
\t(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價格與市場價相差無幾,都是預冷排酸的.
\t(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點刀功,不會也沒關系.慢慢練就會了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.
\t(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.
\t(5)炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶.
\t(6)碎料留做壓排之用.
\t四）雞排,豬排,牛排
\t1,原料
\t(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過程,要腌好的.
\t(2)牛排,原上海系列中沒有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調料,調出消費者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.
\t2,制作工藝
\t把買來的面包糠,平鋪在大方盤上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團原料,大小適中,拍壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時隨時灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實,保持排型挺立,簽子位于正中.
\t3,備注說明
\t(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.
\t(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個熟練過程
\t(3)炸時注意油溫,時間.炸出金黃色,香酥焦煤.
\t(4)排類成本低,制作容易,價格高,還非常受歡迎,應多做一些.
\t五）羊肉串
\t1,腌制配方 以10斤豬精肉為例
\t(1)水1.8斤,雞蛋6個
\t(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許
\t(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩
\t(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許
\t(5)料酒1兩,淀粉3兩
\t2,制作工藝
\t(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時間短,要切薄些
\t(2)依次將配方調味料放入,充分攪拌均勻,腌制40分鐘,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內保存.
\t(3)炸制時油溫高些,時間稍長一些.
\t3,備注說明
\t(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉
\t(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因為配料蔥粉.所以在購買蔥粉時,一定要挑好的,聞起來味很重的.
\t(3)在改刀切快時,帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
\t六）雞胗,雞心串

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