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正宗炸串的做法 炸串串都需要什么材料( 三 )

小知識


\t8、炸制過程至關重要，要根據不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油 。
\t9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細致耐心 。
\t10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質量和數量，根據顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調料等 。

正宗炸串的做法 炸串串都需要什么材料

文章插圖


\t（二）主要品種配方和制作工藝
\t一）雞柳
\t（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）
\t1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許 。
\t2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩 。
\t3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.
\t4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包 。
\t5、料酒1兩，淀粉3兩 。
\t（2）雞柳裹料制作配方
\t1、水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩 。
\t2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩 。
\t3、面粉定量,泡打粉1.2兩 。
\t（3）制作工藝流程
\t1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調料并同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最后放，一點一點試著擱，要做到調好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食欲.
\t2、調好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內排好，最好是保鮮盒 。
\t3、按配方（2）調好湯汁備用 。
\t4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或面粉，要達到面粉成楸的效果，楸要小,細而勻，大約半個小指甲大小 。
\t5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可 。
\t6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透 。
\t7、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調制最低檔，也就是溫度最高，營業時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不會變質，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的 。
\t（4）備注說明：
\t1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的 。
\t2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元） 。
\t3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據地方口味可適量增減 。
\t4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少 。
\t5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人 。
\t6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排 。
\t7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試 。
\t一是用調料市場賣的現成的炸雞粉，是調好配料的面，作為裹料直接去沾即可 。
\t二是用細玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色 。
\t三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種 。
\t二）雞肉串

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