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酸菜魚輔料可以加什么 酸菜魚放什么配料好吃( 二 )

小知識


根據試驗結果， 我們提出了三種較好的魚片加工方案， 即：
1.魚片切好后， 最好加鹽搓一下再沖， 或者加鹽和少量啤酒搓一下再上漿 。
2.魚片最好用混合粉上漿， 而不是單一淀粉 。
3.切好的魚片必須用低油溫的沸水處理， 而不是用熱燙 。
生產環節：
酸菜魚好吃不好吃， 酸菜的選擇很重要 。 很多酸菜魚專營店店面多， 可以請人加工好酸菜， 但對于一些小餐館， 只能選擇質量一般的袋裝酸菜 。
下面， 大師們分享的內容是， 即使挑選的酸菜質量一般， 也可以通過技術做出美味的酸菜魚 。
兩種口味的酸魚
我們餐館的主要產品是酸菜魚， 它不同于傳統的酸菜魚 。 我們開發了五種不同口味的酸菜魚， 分別是番茄味、金湯味、麻辣味、青椒味、蘑菇湯味 。 五種酸菜魚滿足了食客的多重喜好 。
首先給大家介紹一下酸菜魚的處理方法：
初始處理：
1.我們選擇越南巴沙魚或者龍利魚 。 把魚拿出來， 自然解凍 。 切成4厘米長， 0.5厘米厚的片 。 稍微沖洗一下水， 然后用干毛巾吸干水分 。
>2、取凈魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻， 待魚肉摸起來有黏性時， 再加入味精3克抓勻， 再加入蛋清一個抓勻， 最后加入紅馨淀粉10克抓勻 。
3、取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍， 切成長3厘來的段 。
4.鍋內放入色拉油20克， 燒至五成熱時， 放入蔥段、姜片各5克， 干辣椒節3克炒香， 放入酸菜， 倒入雞精、白糖各5克炒香 。
5、取輔料（金針菇、菌片、生菜各50克， 其它的蔬菜原料也可以）焯水， 撈出放入容器內， 再放入炒好的酸菜80克 。

起菜：
客人點菜后， 取鍋倒入清水3千克燒開， 下入魚片， 中火煮1分鐘左右， 待魚肉成熟， 撈出過涼水（主要是增加魚肉的脆度和潔白度）， 撈出， 然后根據客人選擇的風味制作湯料， 將湯料澆在容器內， 放入魚片， 撒香菜和小蔥花即可上桌 。

酸菜魚輔料可以加什么 酸菜魚放什么配料好吃

文章插圖


接著給大家介紹其中兩種口味的制作方法：
金湯味：
鍋內放入混合油（熟豬油25克， 熟雞油5克， 色拉油20克）， 燒至五成熱時， 放入蔥段、姜片各5克爆香， 接著放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香， 倒入水300克， 鹽、味精各5克燒開， 放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克調和滋味， 燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內， 放入魚片， 撒香菜和小蔥花即可上桌 。

番茄味：
鍋內放入混合油（熟豬油15克， 熟雞油5克， 色拉油20克）， 燒至五成熱時， 放姜末5克爆香， 接著放入番茄丁100克、鳳球嘜茄醬80克炒香， 倒入水300克， 鹽、味精各5克燒開， 放入紫林6度白醋35克調和滋味， 燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內， 放入魚片， 撒香菜和小蔥花即可上桌 。

自制料做新派酸菜魚
制作酸菜魚我們用到了兩種自制的調料， 一種是自制的剁椒醬， 一種是自制的酸湯 。 給大家分享一下：

自制利椒醬：
取紅椒5千克， 蒜子500克， 味精140克， 鮮露60克， 辣鮮露40克， 鹽、蠔油各200克， 白醋50克， 野山椒1桶（帶水）1.5千克混合后， 施漬2天即可 。

自制酸湯：
鍋內放入雞油500克， 燒至四成熱時， 放入蒜泥、姜、圓蔥各100克， 黃椒醬、野山椒、威蛋黃蓉各200克， 胡蘿卜250克， 蔥500克， 青椒50克， 西紅柿1.5千克， 小火煸炒5分鐘， 倒入高湯11.5干克， 小火熬至濃稠， 用雞汁100克， 雞精、味精、白糖各50克調味， 過濾即可 。

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