烤鴨顏色發黑是什么原因？烤鴨表皮發黑怎么調理，此文一針見血 _生活百科

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一個鹵友給我反饋：譚師傅，我們燉的菜第二天總是出現黑色和秋秋，不好看。怎么解決？
今天，我來回答你的問題。首先我們要知道成品變黑是什么原因造成的！不知道原因，就找不到解決辦法！
【烤鴨顏色發黑是什么原因？烤鴨表皮發黑怎么調理，此文一針見血】那么造成鹵代成品發黑的因素一般有這幾個方面！

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第一，原料中的血水太多，尤其是豬貨原料。解決方法：如果買回來的豬貨原料中血水過多，首先需要用清水漂白幾個小時，把血水漂出來！
第二，燒毛太硬。很多人用噴槍燙頭發，習慣性的燒黑黑。然后他們去抓它，洗它。結果洗出來的皮都是黑黑的。這種情況下，如果去掉鹵素，顏色肯定不會好！所以，正確的做法是，不要燒的那么狠，把頭發倒出來就行了。如果從鹽水里出來又有毛了，用剃刀刮就行了！總之豬貨的皮一定要白，白的顏色不會受影響！

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三、糖色炒的太老，加的太頻繁！很多人炒糖色的時候都喜歡炒老糖色，然后不管青紅皂白的把糖色加到腌制的東西里。這些都是不對的，尤其是生意不好的店鋪。正確的做法是將糖色炒至變嫩，然后調整糖色。只要第一次調夠了，就不要想當然的認為以后鹵水會加糖色。必須是不夠的時候才加！而不是想當然！
四。香料不經處理直接添加。香料幾乎都是中藥材，所以有很多污垢和灰塵。用的時候一定要處理干凈，這樣香料的噪音才不會影響鹵水！
第五，鹵貨火力過大，鹵貨火力過大會加快鹵水的氧化速度，尤其是生意不好的店鋪，更容易體現出來。正確的做法是用小火悶鹽水，減少鹽水中糖的氧化因素！
六、鹵多鹵少，多鹵少鹵，是造成鹵質差的萬惡之源。鹵水最怕在空鍋里燒，多鹵少鹵相當于在空鍋里燒，只能讓鹵水氧化變黑！而且還會影響口感！

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如果你在腌制貨物的時候，一個月或者半個月不給一鍋鹵水加一次色，鹵水出來的東西顏色還是又黑又重，那么你的這鍋鹵水就氧化變質了。這種變質不是變質，而是質量變質。無論怎么改，都很難糾正正常的顏色。所以，這種情況下，不要磨蹭，換鹽水，單獨啟動鹽水，找到鹽水氧化發黑的根本原因，然后改正。
七、鹽水中膠質油含量太少，即鹽水太稀。如果膠質油含量太少，就起不到護色的作用，導致膠質油太少。一方面是鹵水量太少，鹵水量太多，也就是前面說的因素，很多鹵水的鹵水很少。二是大宗原料缺失，豬頭、耳朵、雞鴨、豬蹄等膠質脂肪含量高的原料。都做得很小！要解決這個問題，如果實在沒有那么多肉要腌制，就把豬皮放入鹵水中腌制，煮到軟爛，然后取出，用破壁機打碎，再放入鹵水中蒸煮，最后過濾掉藥渣，這樣可以快速增加鹵水的膠質含量！