做雞蛋糕要什么材料雞蛋糕是用什么做的 _生活百科

文章插圖
介紹：有沒有不加雞蛋和奶油的蛋糕？西點的雞蛋有什么作用？有替代品嗎？為什么做蛋糕需要雞蛋？鴨蛋和鵝蛋可以代替雞蛋做蛋糕嗎？味道怎么樣？
一些對雞蛋牛奶過敏的人經常會問：有沒有不加雞蛋和奶油的蛋糕？無黃油的蛋糕很容易做。沒有牛奶、夾層上有水果、沒有奶油裝飾的蛋糕胚。這樣的裸蛋糕同樣漂亮，但是和加奶油的蛋糕相比，口感肯定會差很多，但是也能滿足對牛奶過敏的人的需求。可能真的沒有雞蛋就沒有蛋糕。蛋糕的名字包含雞蛋。不含雞蛋的只能是面包或者其他產品，肯定不具備蛋糕的柔軟、香味和口感。

文章插圖

從這些問題開始我們今天的課程。
雞蛋是生產西點的重要原料。常見的蛋制品主要有鮮雞蛋、凍雞蛋和蛋粉。鮮雞蛋用的最多。
1.新鮮雞蛋(新鮮雞蛋)
新鮮雞蛋是餐館、賓館、面包店等場所制作西式小糕點所需的主要雞蛋。它們可用于生產各種西點，是西點的重要原料之一。
2.冰蛋
凍卵又稱冷凍卵，多用于大型西點生產企業。雞蛋多采用速凍制作，速凍溫度在-20.0以下。使用冷凍雞蛋時，只需將裝有冷凍雞蛋的容器放入冷水中解凍即可使用。由于冷凍溫度低，冷凍速度快，蛋液的膠體特性很少被破壞，保留了雞蛋的工藝特性。但如果解凍后的蛋液再次冷凍，或者冷凍蛋存放時間過長，產品質量都會受到影響。
3.蛋粉
蛋粉可分為全蛋粉和蛋清粉。蛋粉比鮮雞蛋保存期長，多用于規模化生產或特殊產品。蛋粉不像鮮雞蛋那樣起泡，不適合做海綿蛋糕。

文章插圖

蛋蛋在西點科技的表現主要體現在以下幾個方面：
1.乳化性
雞蛋的乳化性主要是由于蛋黃中卵磷脂的作用。卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因為它具有親油性和親水性的雙重特性。所以加了雞蛋的零食質地細膩，質地均勻。
2.蛋白質的發泡性能
蛋清的發泡性是指蛋清能包圍機械攪打過程中混入的空氣形成泡沫，增加蛋液體積的性質。在一定條件下，機械攪打越充分，蛋液中混合的空氣越多，蛋液的體積越大。蛋白質的這一特性對物理攪拌產品的質量有很大的影響。
3.黏結
雞蛋富含蛋白質，蛋白質受熱凝固，可使蛋液粘在面團上。當產品成熟時，它不會分離，保持產品的形狀完整。

文章插圖

1.提高產品的營養價值。
雞蛋含有大量的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。
2.增加產品的雞蛋風味
在零食和面包中加入雞蛋，可以增加雞蛋的固有風味。
3.改善零食的色澤，保持產品的柔軟度。
在進入烤箱前將蛋液涂在點心和面包表面，不僅可以改善產品表面的顏色，產生明亮的金黃色或黃褐色，而且可以防止點心和面包內部水分的蒸發，保持產品的柔軟度。
4.改善產品的內部組織。
比如蛋白質的發泡性可以增加產品的體積，有利于零食內部形成蜂窩狀結構，提高孔隙率。