做雞蛋糕要什么材料雞蛋糕是用什么做的( 二 ) _生活百科

1.蛋殼狀況
新鮮的蛋殼，清晰的殼紋，摸起來澀澀的，干凈的表面有自然的光澤，否則就是老蛋。
2.雞蛋的重量
對于同樣形狀和大小的雞蛋，較重的是鮮蛋，較輕的是陳蛋。
3.雞蛋內容物的狀態
新鮮的雞蛋被打破，倒出，黃色和白色的領帶

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雞蛋變質的主要原因是儲存溫度、混合程度、蛋殼氣孔和雞蛋中的酶。所以在保存時，一定要盡量堵塞蛋殼的氣孔，防止微生物的入侵，同時要注意保持適當的溫度和濕度，抑制雞蛋中酶的作用。
有很多方法可以保存新鮮的雞蛋。酒店一般采用制冷方式。溫度不低于0 ，濕度為85% 。另外，為了保持雞蛋的新鮮，儲存時不要和有異味的食物放在一起，也不要洗。
貯存，以防破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。總之，為保持蛋的新鮮，不管采用哪種方法存放的時間都不宜過長。

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1.有沒有不含雞蛋（蛋類）的蛋糕？雞蛋在西點中的作用有哪些？有沒有替代品？
嚴格來講，不含雞蛋（蛋類）的不叫蛋糕，沒有不含雞蛋的蛋糕。這里指的蛋糕就是我們平時吃的，松軟的戚風蛋糕或者海綿蛋糕。雞蛋是蛋糕的主要原料之一，除了利用打發雞蛋使蛋糕充滿氣孔，增加蛋糕的口感和松軟性，還增加了蛋糕的蛋香。
不喜歡吃雞蛋的，可以用鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋類代替，但是其他蛋腥味比較大，要多加除味的輔料。
另外，還可以用無糖蘋果醬、香蕉果泥、亞麻仁籽粉、奇亞籽、內脂豆腐+原味酸奶、小蘇打粉＋醋、堅果抹醬、牛油果、煉乳、泡打粉＋油等。這些我會在后續的課程中專門開辟一節課介紹。
總的來說，用其他原料代替雞蛋，做出來的成品無論是口感、顏色、味道肯定與雞蛋制作的蛋糕大不一樣了。
2.為什么做蛋糕一定需要雞蛋呢？可否用鴨蛋、鵝蛋代替雞蛋制作蛋糕？味道怎么樣？
西點制品發展至今，已經擁有很成熟的技術和經驗了，之所以選擇雞蛋，就是因為用雞蛋制作出來成品無論從顏色、味道、口感都是最好的，還是要相信前輩們的智慧，用傳統的食材，制作傳統的美食。
做蛋糕時，如果沒有雞蛋，可以用鴨蛋、鵝蛋代替。用鴨蛋制作蛋糕的時候，因為鴨蛋味道比較腥，要多加點輔料去除鴨蛋的腥味。用鵝蛋制作蛋糕的時候，除了去腥外，鵝蛋更加不容易打發，這一點要格外注意。
用鴨蛋、鵝蛋制作的蛋糕味道都不如雞蛋的好吃，當然，不喜歡吃雞蛋的人除外。
凡慕來烘焙教程9.西點輔助原料
制作西點，尤其是制作蛋糕的時候，除了面粉、油、糖、雞蛋等主要原料，還需要用到很多輔助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、煉乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加劑（膨松劑、著色劑、賦香劑、乳化劑、防腐劑、面團改良劑）、巧克力、可可粉、杏仁膏、風登糖、各種干果、鮮果、罐頭、調味酒、鹽等。
往期內容回顧
凡慕來烘焙教程目錄， 9大類西點、9大類中點、上千款烘焙產品大全
凡慕來烘焙教程1、西式面點發展概況，西點的定義、起源與發展
凡慕來烘焙教程2、西式面點主要原料知識：面粉（分類、用途）
凡慕來烘焙教程3.常見的西點制品以及西點制作中的常用術語解釋
勞動局西式面點師等級考試課程，凡慕來烘焙教程4.西式面點的特點