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為什么烤出來的面筋不熟,烤面筋怎么才不會干,總結文章這篇好

小知識

1.油脂在烘焙中的作用？
可以縮短面筋的長度，涂餅潤滑面筋，防止面筋粘在一起 。
2.烘焙過程分幾個步驟？
無論面包、蛋糕還是餅干，在烘焙過程中都遵循這一流程 。
氣體的形成和膨脹(酵母和蘇打釋放二氧化碳和水蒸氣)，
氣泡中氣體的凝結(面筋中的氣泡，蛋白糊中的氣體)
淀粉糊化(淀粉吸水加熱到60度左右糊化，使產品有了形狀)
蛋白質凝固(蛋白質在74度開始凝固)
蒸發一些水分(所以烤出來的面包會比較淡，未熟的灰會比較重)
潤滑脂的熔化(不同的潤滑脂在不同的溫度下會熔化并釋放氣體)
結皮和著色(產品表面的水分蒸發干燥形成結皮，牛奶、蔗糖、雞蛋顏色會增加 。 )

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3.面包為什么不能冷藏？
當面包從烤箱出來時，它開始老化，水分流失，淀粉結構發生化學變化 。 這種變化在冷藏時會發生得更快，但在冷凍時幾乎會停止 。
4.為什么含胚芽的全麥面粉很難保存？
小麥胚芽含油量高，營養豐富，但極易酸敗 。
8.面包粉和高筋面粉一樣嗎？
面包粉含蛋白質12%左右，高筋面粉應該在14%以上 。
5.你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用嗎？
(1)增加甜味和香味
軟化面筋結構，質地細膩 。
增加表面顏色 。
保濕，延長保質期 。
與油混合可作為乳化劑，與雞蛋混合可作為起泡劑 。
是酵母的目標 。
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6.將砂糖磨成糖粉時，加入3%的玉米粉 。
7.在制作面包時，等量的牛奶不等于等量的水 。
鮮牛奶含有88%-91%的水，其余的固體物質是蛋白質、乳糖和礦物質 。 所以如果用牛奶代替配方中的水，就要多加一點牛奶，防止面團太干 。
8.淡奶油分三種？
30%-35%低脂淡奶油，36%-40%高脂淡奶油，48%重奶油 。
9.雞蛋的最佳儲存溫度為2 。
10.根據重量(帶殼)，雞蛋可以分為什么等級？
超大70g，超大64g，大57g，中50g，小43g，小35g 。
1.雞蛋在烘焙中的作用？
結構：烘焙過程中蛋白質會凝結；雞蛋會讓食物有嚼勁，有韌性，加入適量的脂肪或糖會讓成品更軟 。
促進脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然乳化劑，能使面團更光滑，體積增大，質地更柔軟 。
起泡：蛋液在攪打過程中，包裹了大量空氣 。 烘焙過程中空氣膨脹，有助于面糊膨脹 。
油的用途：蛋黃中的脂肪可以作為油使用 。 當產品中的含油量較低時，雞蛋中油的作用就很重要了 。
水分：蛋液中含有大量水分，可視為配方中水分總量的一部分 。
味道：雞蛋味(有人覺得有腥味)
營養價值
顏色：蛋黃使面團和面糊呈黃色 。 同時，雞蛋容易被加熱至棕色，從而增強產品的色澤 。
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12.什么是發酵？
發酵是酵母與糖反應生成二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，從而增加產品體積) 。
13.酵母活性和溫度的關系？
1(儲存溫度)無活性，15-20低活性，20-32及38以上高活性——反應變慢，60失活
14.泡打粉有哪兩種？有什么特點？
單效泡打粉：遇水立即產氣，僅用于攪拌后立即烘焙的產品 。
雙效發酵粉：低溫時會釋放一些氣體，加熱后反應完全 。 調制后，面糊可以放置一段時間 。
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