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為什么烤出來的面筋不熟,烤面筋怎么才不會干,總結文章這篇好( 二 )

小知識


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15.吉利粉和藥片可以互相替代嗎？
是的，除了處理方式不同，它的效果是完全一樣的，1茶匙吉利粉=2.8g 。
16.明膠的吸水性如何？
明膠可以吸收自身5倍的水分 。
17.面包烤好后冷卻的作用？
烘烤后應立即放在架子上冷卻，以釋放過多的水分、發酵過程中產生的酒精和殘留的二氧化碳 。
18.軟皮面包如何保持皮膚柔軟細嫩？
出爐后冷卻前刷一層融化的黃油，可以有效防止皮膚變硬 。
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19、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?
室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!
20、面團有幾種發酵方法?特點是什么?
①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好
②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度
③中種法：中種才用冷藏發酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化 。

為什么烤出來的面筋不熟,烤面筋怎么才不會干,總結文章這篇好

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21、什么是面包直接法、中種法？區別在什么地方？
直接法又稱一次發酵法，是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法 。 中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法 。 面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的面包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟 。
22、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？
應放在28度，濕度75-85%的醒發柜內醒發 。 不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度 。
23、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？
因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗 。
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24、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料 。 氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用 。
25、高糖酵母和低糖酵母有何區別？
高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的 。 高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想 。
26、臥式和面機和立式和面機有何區別？
臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合 。 立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展 。
27、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌 。
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28、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑？
因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間 。
29、面包烘烤后，為什么表面會下塌？
A、醒發過度 。 B、烘烤不足 。 C、面團操作時已經老化 。 D、操作時沒有經過必要的排氣 。 均會令烘烤后，表面下塌 。 34、吐司烘烤后，為什么會收腰？
A、面筋度過強 。 B、成型時面筋松馳不足及成型過緊 。 C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰 。

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