月餅餡為什么要用熟糯米粉,做月餅一定要放膨化糕粉嗎,這里講的很好？ _生活百科

廣式月餅，也被稱為廣東月餅，是中國月餅的一個主要類型。流行于廣東、南海、廣西等地，并向東南亞、歐美華僑聚居地蔓延。廣式月餅因主要產于廣東而得名。早在清末民初，它們就已經享譽國內外市場。廣式月餅聞名世界。最基本的是他們的選材和制作技藝極其精湛。它們的特點是選材精良，皮薄餡多，潤軟有光澤，色澤金黃，外形美觀，做工細致，餅面有精美浮雕圖案，樣式新穎，味道鮮美醇厚，包裝精美，攜帶方便。他們是中秋節吃月餅和賞月不可或缺的。

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成分：
廣式月餅皮
中特精粉
500克
花生油
25克
月餅專用糖漿
30克
建水
8克
五仁餡
中國白酒
15克
鹽
5克
藥用糖漿
80克
蜂蜜
70克
花生油
80克
黃油
90克
熟粉末
10克
蛋糕粉
90克
黑芝麻
25克
【月餅餡為什么要用熟糯米粉,做月餅一定要放膨化糕粉嗎,這里講的很好？】白芝麻
25克
南瓜仁
60克
瓜種子
60克
花生仁
60克
核桃仁
60克
操作步驟：
1.餅皮的制作：將糖漿和水混合均勻，分次加入花生油攪拌均勻，再加入面粉攪拌均勻；準備好的面包皮可以在松弛2小時后使用。
2.五仁餡的準備：將芝麻果仁之類的烘烤成香味備用；將白酒、鹽、糖漿、蜂蜜、花生油、黃油放入容器中攪拌均勻；然后加入熟面粉和蛋糕粉，攪拌均勻，最后加入芝麻堅果等。并攪拌均勻。
3.月餅皮分成30g/塊，五仁餡分成50g/塊。
4.包月餅：把一塊月餅皮放在手心里，雙手攤平，上面放一塊五仁餡。用一只手輕推五仁餡，另一只手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直至月餅餡完全包裹，并形成一團。
5.在月餅模具里撒一點面粉，搖勻，倒出多余的面粉。包好的月餅皮也輕輕涂上一層粉，放入模具，輕輕壓平，再上下左右敲打，就能輕松脫模。
6.烤箱預熱至200，在月餅表面輕輕噴一層水，烤5分鐘，取出刷兩遍蛋液，再次放入烤箱烤10分鐘。直到月餅金黃有顏色，才可以烤制。
7.烤好的月餅在架子上完全冷卻后，放入密封容器中2-3天，這樣回油，口感更好。
你學會了美味的廣式五仁月餅嗎？

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烘焙技巧：
月餅專用糖漿：主要是由砂糖制成的轉化糖漿，其作用不僅是提供甜味和調節面團的軟硬，還能限制面團揉面過程中面筋的形成；成品回油速度加快；烘焙時增加月餅的上色度；延長月餅的保質期。
分水：是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以磷酸鹽或聚磷酸鹽的堿性混合物。加水的目的有三：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感；其次，增加了月餅皮的堿性，有利于月餅的上色；第三，水與酸的中和反應產生一定量的二氧化碳氣體，促進月餅適度膨脹，使月餅皮手感更好，疏松不變形。
餅粉，即膨化糯米粉。由糯米粉經浸泡、瀝干、油炸、研磨、過篩、陳釀而成。加入餡料使成品不易塌陷，口感軟滑酥脆。
熟面粉就是烤面粉。一般用低筋面粉烘焙，冷卻過篩備用。起到塑造月餅餡料的作用，食用時提升口感。