文章插圖
謝邀回答 。 怎樣做出來的鹵肉不易發黑？在回答這個問題之前， 我們要先了解鹵肉為什么發黑， 鹵肉發黑的原因有哪些？只有了解了真正原因， 改正并做到位就可以使做出來的鹵肉不易發黑 。
文章插圖
好的一款鹵肉首先要外表吸引人， 鹵肉顏色決定了購買欲 。 鹵肉不僅要鹵的好吃， 還應該外表紅亮不發黑 。 如何做出來的鹵肉不易發黑， 是我們學習鹵菜的重點 。 先總結一下常見的鹵肉發黑的原因我認為了解鹵肉發黑的原因可以按照鹵肉時的順序從以下三個階段入手：即鹵制前、鹵制中和鹵制后 。
一.鹵制前
這一階段導致鹵肉發黑的原因有：食材選擇不對、香辛料處理不正確、鍋具的錯誤選擇以及食材初加工不精心 。
★食材選擇不對：
有些食材在運輸或者宰殺時會捆綁， 比如豬肉類， 捆綁的部位里面一般會有淤血， 但是表皮并不明顯， 有時還不方便查看， 但是在鹵熟以后就會發黑 。
★香辛料處理不正確：
我們常用的香辛料中很多都有含有黑色素， 如果前期不處理， 便會引起鹵水發黑， 繼而造成鹵肉發黑 。
文章插圖
★鍋具的錯誤選擇：
有些小伙伴們會選擇用鐵鍋來鹵肉 。 而往往食材中含有的水分會跟鐵鍋發生化學反應,， 產生鐵銹， 最終導致鹵肉發黑， 并且長時間使用鐵鍋， 鹵水會有一股鐵腥味 。
★食材初加工不精心：
1.沒有泡凈血水：這是食材內部的血水， 如果泡不凈， 不僅腥味大還導致發黑 。
2.處理毛茬不到位：這往往出現在帶皮的食材中， 有些小伙伴們一般選用噴槍去毛茬， 毛茬比較多的， 烘烤的時間也比較長， 表皮烘烤的顏色就不一樣， 鹵出來烤的深的地方就容易發黑 。
二、鹵制中
這一階段導致鹵肉發黑的原因有：鹵水顏色的調制方法不對以及鹵水沒有循環 。
★鹵水顏色的調制方法不對：
1.鹵水中加入醬類、醬油類的調味料：這種調色調味方法在一些醬鹵或者廚師同行中使用的比較多 。 雖然剛調出的鹵肉表面顏色看起來很漂亮， 但是等時間延長， 鹵肉氧化后就會發黑， 連帶著鹵湯也黑 。
2.糖色炒的太老：一些紅鹵中會用到糖色， 如果糖色把握不準顏色， 炒的太老， 鹵水便發苦， 也容易引起鹵肉發黑 。
文章插圖
★鹵水沒有循環：
有些小伙們在鹵肉時， 一桶老湯使用很長時間， 很少加水， 或者等到老湯確實少了， 才加入一些 。 慢慢會導致鹵水越來越稠， 顏色越來越深， 鹵出的肉便會發黑 。
三、鹵制后
這一階段鹵肉發黑的原因有：鹵肉水分蒸發過快、與空氣直接觸發生氧化反應以及鹵水保養不到位 。
★鹵肉水分蒸發過快：
鹵肉如果在溫度很熱的時候出鍋， 表面水分蒸發就快， 特別容易發黑 。
★與空氣直接接觸：
【怎樣做出來的鹵肉不易發黑】這是鹵肉持續暴露在空氣中， 或者在風口處售賣， 鹵肉就會發干并且發黑 。
文章插圖
★鹵水保養不到位：
鹵水長時間不保養， 也不清理鍋底的殘渣雜質， 鹵水會越來越黑， 鹵出的肉便發黑 。
既然找到了發黑的原因， 下面再以我的經驗總結一下怎樣做才能使鹵肉不易發黑， 希望題主參考 。 1.合理使用鍋具：盡量選擇不銹鋼鍋或者砂鍋來鹵肉， 這些鍋具并不會直接和鹵肉產生氧化反應， 能保持鹵肉本身顏色 。
相關經驗推薦
- 黑松的養殖方法-黑松是怎樣的？
- 平民版和果子和風黑糖蕨餅的做法
- 東北大拌菜、黃瓜拌雞胗、豬耳朵、黃瓜拌雞胗的做法
- 肉丸子的做法和配方比例
- 這樣做的糯米餅，香甜軟糯、好吃美味
- 女人冬季怎樣養生？中醫師這樣說
- 早春養生第一方案來啦！照著做舒舒服服過春天
- 謝霆鋒曲奇致癌？這些食品最容易致癌，怎樣避開它們？
- 怎樣吃早餐最健康 健康吃早餐要注意哪些禁忌？
- 這樣喝啤酒是在“玩命”！夏季怎樣喝啤酒才健康？