2.香辛料的正確使用：香辛料如果整個使用， 首先要用清水浸泡二十分鐘左右， 再裝入香料袋中 。 含有黑色素的香辛料不要使用太多， 并且特別注意比例搭配 。 香辛料的使用比例可以參考我在十月十一的問答《10斤鹵肉的湯里放多少比例的香料？》一文， 這里不再贅述 。
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3.購買大品牌食材：大品牌食材不僅淤血少， 毛茬也少， 腥異味也小， 不用擔心泡不凈血水和烘烤毛茬的問題 。 雖然大品牌食材貴一些， 但是鹵出的肉顏色漂亮統一， 還能減少很多初加工的工序 。
4.食材預處理要精心：即使大品牌食材我們也要經過泡水， 并且還要焯水 。 如果腥異味比較大的食材我建議大家焯水時可以焯至半成熟左右， 再放入鹵水中鹵熟 。
5.正確的炒糖色：我們在鹵水中使用的糖色一般都比較嫩 。 因為經常長時間鹵煮顏色會變深 。 紅鹵中的糖色我會炒至糖液起黃沫， 并全部涌起回落時倒入熱水， 這樣炒出的糖色苦甜味都降到了最低 。
糖色是紅鹵中必須用到的純天然調味料 。 但是使用糖色就避免不了發黑 。 所以我們后期要減少糖色的用量， 并不是每鍋都要加， 在顏色允許的情況下， 可以選擇用麥芽糖來代替糖色， 麥芽糖在鹵水中不僅上色還有固色作用 。
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6.紅鹵中禁止使用醬類、醬油類：紅鹵可以選擇糖色， 搭配黃梔子和紅曲米調成金紅色 。 禁止使用任何醬類醬油類 。 我一般使用黃梔子熬水來炒制糖色 。 并且食材在焯水時加入紅曲米， 使食材入一層粉紅底色 。
注意這兩種香料盡量不要直接加入鹵水中， 一是顏色不好把控， 二是容易引起鹵水酸敗 。
黃梔子糖色的具體熬制方法：
①一百克黃梔子加入一千克清水熬五分鐘左右， 濾去光梔子， 水留用 。
②一千克冰糖用油炒法炒糖色， 保持火候， 將冰糖融化 。 當鍋底糖液起黃沫時， 改成小火， 黃沫涌起， 并開始回落， 此時將熱的梔子水倒入， 開鍋熬兩三分鐘即可使用 。
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7.鹵水要循環：正常的鹵水應該是循環的， 每一次鹵肉都要加入一部分水來保持循環 。 所以每次加入的不是很多， 這樣不僅有利于調顏色， 還利于調味 。
8.精確控制出鍋溫度：既然熱時出鍋水分蒸發快， 所以我們就要等鹵水降溫以后再出鍋， 我在鹵肉時一般溫度會控制在五六十度左右 。 這里需要注意的是必須把握住燜制的時間， 不能將鹵肉燜的太爛 。
9.及時隔絕空氣：鹵肉出鍋后， 要將鹵水上層的鹵油撇出少許， 刷在鹵肉表面， 然后附蓋上紗布以減少空氣接觸來售賣 。
在室外售賣時， 不要在陽光直曬以及風口處售賣 。
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10.鹵水保養要精心：這養護鹵水就像照看自己的孩子， 如果不精心照料， 就會出小毛病 。 鹵水每次用完后， 要用密漏打去殘渣， 并且用干凈毛巾擦凈鹵桶內壁上的浮沫殘渣 。 每用兩三次， 要進行一次大養護， 具體做法如下：
①鹵水用完后， 先將上層浮油撇出 。 再將鹵油和鹵水中間一層浮沫雜質去掉 。
②另取一干凈不銹鋼桶， 將老鹵水過濾到新桶內 。 桶底剩余三公分左右鹵水時直接倒掉 。
③新桶內倒入鹵油， 加熱開鍋(在鹵水將要開鍋時， 再撇一次浮沫) 。 開鍋三分鐘左右關火， 鹵水放于陰涼通風處保存即可 。
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