硬酥和軟酥的區別是什么？不用炸的酥魚做法 _炸魚

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謝邀回答。首先說明一下，制作酥魚不用炸直接酥的做法是有的，這種方法也屬于“酥”的一種，叫“軟酥” 。
“酥”是冷菜常用的烹調技法，是將食材放入鍋中，一次性加入足夠的水和調味料，小火酥至食材軟爛關火，關火后食材一般不可急于出鍋，因為這時的食材一碰即碎，要等食材冷涼后再裝盤。酥與我們平時熱菜中的燒、燜、燉有些相似，但是比上述三種烹調技法加熱的時間更長，并且酥會使用大量的醋，可使食材骨肉酥爛、鮮香入味。

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“酥”根據食材的初加工方法不同，一般分為兩種，即硬酥和軟酥硬酥
【硬酥和軟酥的區別是什么？不用炸的酥魚做法】就是初加工時提前將食材過油，用高油溫炸至食材定型，或者炸至略干，再放入鍋中進行小火酥制。常見的菜品有：酥鯽魚等。
軟酥
就是將食材不汆水、不過油，直接將食材碼放在鍋中，加湯酥透。常見菜品有：山東酥鍋，酥海帶、酥蓮藕等。

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硬酥和軟酥的區別
1.硬酥對食材沒有過多要求，即使腥異味大的也可以，過油炸的重一些，加湯酥透也吃不出任何異味。軟酥就不可以，必須要求食材是新鮮的。
2.硬酥的口感略有些柴，特別是炸干的食材，雖然經常長時間的酥制，口感還是有一絲絲筋道。軟酥的特點是肉軟如泥，骨酥即化。
3.硬酥冷熱出鍋都可以，軟酥一般是冷出鍋，才能保持形體完整。
4.一般來說硬酥的食材大小都可以，比如魚類，不管是大的鯉魚還是小的鯽魚都能用硬酥，而軟酥更適合小點的鯽魚，但是如果將鯉魚外層包裹上荷葉做軟酥也可以，比如老魯菜中的荷香酥鯉魚。
5.制作酥魚，軟酥一般要刮去魚鱗，而硬酥可以不刮，魚鱗炸至酥脆，成品更好吃。

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下面分享一款軟酥實戰菜品《軟酥鯽魚》——原材料和調料：
鯽魚20條，約10斤，陳醋800克，白糖400克，一品鮮醬油500克，料酒200克，鹽適量，雞精適量，蔥姜、八角20克，花椒15克。
——開始制作：
1.先將鯽魚去腮、去鱗、內臟洗干凈。

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2.凈鍋中底部放入拍破的蔥姜各200克，上面放一張竹網，依次擺入鯽魚（頭朝外，依次相疊），擺完一層，可以再放一層，中間記得再夾一層竹網。
3.凈鍋放入熟豬油250克，下入八角和花椒炸香，立即倒入陳醋炒出香味，倒入高湯4斤，再放入其他調味品調味，開鍋后倒入鯽魚鍋內。
4.鍋蓋上蓋子，大火燒開轉微火酥4個小時后關火，等涼后出鍋即可。

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——軟酥鯽魚制作小技巧：
1.軟酥魚盡量不要使用顏色黑的醬油，醬油顏色越重，成品顏色就越深。
2.陳醋不要直接倒入魚鍋內，最好用熱油炒出醋香再使用，這樣的醋香更柔和。
3.醋和糖的比例要掌握好，雖然一地一口味，但是酸甜的比例一般相差不大，糖醋大約控制在2:1 。醋多一些，熱油烹出醋香也會有蒸發。
4.高湯不要加入太多，因為微火的耗水量不是很多，湯太多味道太寡。但是高湯也要一次性加夠，中途不能再加水以及翻動。切記一定要蓋上蓋子。