紅樓夢(mèng)中的美食 研究性學(xué)習(xí)火腿燉肘子
【原文摘錄】賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃 。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動(dòng)那個(gè) ， 倒沒的硌了他的牙 。”因向平兒道：“早起我說(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛 ， 正好給媽媽吃 ， 你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)？”又道：“媽媽 ， 你嘗一嘗你兒子帶來(lái)的惠泉酒 。”（第十六回）
【考證分析】火腿燉肘子 ， 清代名菜 ， 今鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶仍行此食 ， 美其名曰“金銀蹄” ， 亦稱“煨火肘” 。《北硯食單》上說(shuō)：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣 ， 各三副同煨 ， 燒亦可 。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨 。”這是一只火工菜 ， 口感要酥爛 ， 適合老年人食 ， 故王熙鳳用以招待趙嬤嬤 。
【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉 ， 食鹽調(diào)味 ， 少加酒糖 ， 燉極爛 。
【原文摘錄】李紈端了一碗放在賈母桌上 。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上 。賈母這邊說(shuō)聲“請(qǐng)” ， 劉姥姥便站起來(lái) ， 高聲說(shuō)道：“老劉 ， 老劉 ， 食量大似牛 ， 吃一個(gè)老母豬不抬頭 。”（第四十回）
【考證分析】鴿子蛋 ， 為清宮御食 ， 有清宮老檔可查 。鴿子蛋有多種制法 ， 《童氏食規(guī)》上載揚(yáng)州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同 。”——“煨雞腎……又 ， 雞腎數(shù)十枚 ， 煮微熟去膜 ， 同雞湯、作料煨之 ， 鮮嫩絕倫 。”揚(yáng)州盛行鴿饌 ， 鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物 。
【制作方法】把鴿蛋煮微熟 ， 去皮 ， 用雞湯加作料煨燉 ， 令入味 。
火腿鮮筍湯
【原文摘錄】晴雯麝月揭開看時(shí) ， 還是只四樣小菜 。晴雯笑道：“已經(jīng)好了 ， 還不給兩樣清淡菜吃 。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好 ， 一面又看那盒中 ， 卻有一碗火腿鮮筍湯 ， 忙端了放在寶玉跟前 。寶玉便就桌上喝了一口 ， 說(shuō)：“好燙！”（第五十八回）
【考證分析】火腿即火肉 ， 用豬腿腌熏而成 。《遵生八箋》中說(shuō)：“火肉 ， 以圈豬方殺下 ， 只取四只豬腿 ， 乘熱用鹽 ， 每一斤肉鹽一兩 ， 從皮擦入肉內(nèi) ， 令如綿軟 ， 以石壓竹柵上 ， 置缸內(nèi) ， 二十日次第 ， 三番五次用稻柴一重一間重疊起 ， 用稻草煙熏一日一夜 ， 掛有煙處 。初夏水中浸一日夜 ， 凈洗 ， 仍前掛之 。”火腿鮮筍湯在清代中葉 ， 是高檔食品 ， 《調(diào)鼎集》上說(shuō)：“上席……冬筍火腿湯 。”明清時(shí)食火腿鮮筍湯是江南食俗 。火腿與春筍合烹 ， 其滋味特佳 ， 揚(yáng)州人稱“一啜鮮” ， 故寶玉急急地端起來(lái)就喝 ， 被熱湯燙了嘴 。酸筍雞皮湯《紅樓夢(mèng)》第八回寫道：寶黛二人探望病中的寶釵 ， 相遇薛姨媽處 。“幸而薛姨媽千哄萬(wàn)哄的 ， 只容他吃了幾杯 ， 就忙收過了 。作酸筍雞皮湯 ， 寶玉痛喝了兩碗 ， 吃了半碗碧粳粥 。一時(shí)薛林二人也吃完了飯 ， 又釅釅地沏上茶來(lái)大家吃了 。薛姨媽方放了心 。” 糟鵝掌鴨信這里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來(lái)留他們吃茶 。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信 。薛姨媽聽了 ， 也忙把自己糟的取了些來(lái)與他嘗 。寶玉笑到：“這個(gè)須得就酒才好 。” 茄鲞第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲 ……賈母笑道：“你把茄鲞（讀音：xiǎng）搛些喂他 。”鳳姐兒聽說(shuō) ， 依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中 ， 因笑道：“你們天天吃茄子 ， 也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口 。”劉姥姥笑道：“別哄我了 ， 茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了 ， 我們也不用種糧食 ， 只種茄子了 。”眾人笑道：“真是茄子 ， 我們?cè)俨缓迥?。””劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日 。姑奶奶再喂我些 ， 這一口細(xì)嚼嚼 。””鳳姐兒果又搛了些放入口內(nèi) 。劉姥姥細(xì)嚼了半日 ， 笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香 ， 只是還不象是茄子 。告訴我是個(gè)什么法子弄的 ， 我也弄著吃去 。”鳳姐兒笑道：“這也不難 。你把才下來(lái)的茄子把皮簽了 ， 只要凈肉 ， 切成碎釘子…
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