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1、香辣紅油，是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài) ， 放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用 ， 或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用 。
（1）原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品 。
（2）選用含水量在12%以下的紅色干辣椒 。要求辛辣味強(qiáng)，無雜質(zhì)，霉變 。
（3）新鮮植物油入鍋中 ， 旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可 。
（4）將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火 。
（5）將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出 ， 將紅油過濾即可 。特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明 ， 香辣味濃 。提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理 ， 所選植物油類，禁用芝麻香油 。
2、麻辣紅油 ， 是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調(diào)味料直接食用 ， 宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用 。
（1）原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品 。
（2）選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉 ， 花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒 。
（3）植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可 。
（4）將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時(shí) 。
【冒菜的辣椒怎么做 冒菜用的紅油辣子怎么做】（5）將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可 。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分 。
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