肉夾饃收攤回家后臘汁怎么保存，怎么進行第二天的鹵制?肉夾饃臘汁肉老湯的保存技巧 。
先說說百年老湯吧，臘汁肉湯其實和人的壽命一樣都有初做、黃金時期和老年階段 。老湯并不是越老越好，有沒有百年老湯小編不敢肯定，但是小編和很多做肉夾饃的朋友都聊過，沒有誰見過真正的百年老湯 。小編所在的西安也是每天做肉夾饃的，但是經常有過節放假或者夏天天熱老湯壞掉的情況發生，老湯太過嬌貴三伏天有時下午煮開放置一夜早上就會酸掉 。所謂百年老湯肯定是有秘方秘制加工的，存放一段時間是沒問題的 ， 之所以對外宣稱是百年老湯，一是為了揚名，二是為了顯示該店的源遠流長，三是指的老湯內有秘制配方 。
將老湯保存的方法進行了總結，形成了以下4個重點，我們把它歸納為4個口訣，方便大家記憶：
香料不停留，控湯后冷藏 。臘汁肉煮好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，控干其水分并降為常溫后，用保鮮膜或塑料袋包好，放入保鮮冰箱內冷藏 。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到老湯中，那么老湯的大料香味就會太過濃郁 。煮肉時在老湯中放置的生姜、蔥段等也一定要撈出扔掉 。
保存兩方法，避油又避水 。每天下班前，我們將老湯燒開后 ， 要將裝有老湯的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方 ， 更不能接觸生水或者油脂 。炎熱的夏天來臨后 ， 老湯保存就變的格外困難 ， 很多師傅則采用低溫保存的方法來存放老湯 。具體操作：將老湯燒開，并用50目的絲網過濾，并撇凈浮沫和殘余的料，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置于風庫內低溫保存 。
鹵桶不接地，桶口不加蓋 。不管你采用哪種存放方法 ， 都需要注意一點：裝老湯的桶不可以直接放在地上 ， 必須要做一個鐵的或者木質的架子 ， 將鹵水桶放在架子上 ， 這樣才能確保桶底也呈現通風狀態 。另外，桶口是不能加蓋的 。因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣 ， 如果蓋上蓋子 ， 熱氣就會凝結形成水滴 ， 如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗長毛(一定注意天花板的滴水，廚房很多水氣，有時按這樣操作，但是廚房天花板上的水滴到桶里，一夜老湯就壞掉了) 。
日加熱兩次，老湯不酸敗 。一般而言，廚師上班后每天必須將老湯燒開兩次(早上一次 ， 下午一次，并且固定不動) 。如果當地的氣溫比較高，那么鹵水最好燒開至少三次 。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進行調整 。如果酸味太重，那么這桶老湯只能棄之不用 。
對于老湯我們這樣做：
1、準備兩個鍋 ， 一個煮肉，一個熱肉 。煮肉鍋煮好臘汁肉后不蓋鍋蓋把肉泡上幾個小時，撈出肉放冰箱冷藏，賣的時候把肉從冰箱取出放到熱肉鍋中 。
2、撈出料包涼了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用細孔漏勺撈出煮肉鍋中的肉渣、蔥段等雜質扔掉，臘汁油也撇出來賣給面館、米線店或者葫蘆頭泡饃店，做老潼關饃時也能用上 。
3、把煮肉鍋的老湯放在干凈的地方自然冷卻，不蓋鍋蓋 ， 注意不要讓天花板滴水進鍋，盡量不要讓生水進入老湯 。
4、每天燒開，如果每天煮肉就省去這一步，過一段時間煮肉時放一個雞腿進去，雞腿自己吃掉，這樣煮好的肉更香 。
5、老湯不夠時煮肉之前加些涼水，如果長期出門把老湯一部分放入小盆中在冰箱冷凍余下的倒掉，下次直接加涼水 。
6、如果老湯發酸并且味道難聞 ， 倒掉重做 。
【肉夾饃收攤回家后臘汁怎么保存？】最后說一句 ， 除了自己兢兢業業 ， 一般店里顧的伙計可不會像老板那樣用心保護老湯，所以壞了就倒掉吧，也別為這個生氣 。
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