紅燜羊肉火鍋
簡介：此火鍋是在河南新鄉紅燜羊肉的基礎上改進而成 。
技法：炒、燜、涮 。特點：色澤紅亮，羊肉軟糯 ， 咸鮮微辣，風味誘人 。
鍋底配方：主料：鮮山羊肉1000克，白蘿卜500克 ， 香菜段15克 。調助料：蔥段20克 ，
特點：色澤紅亮，羊肉軟糯 ， 咸鮮微辣 ， 風味誘人 。
主料：鮮山羊肉1000克 ， 白蘿卜500克，香菜段15克 。
調助料：蔥段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大蔥35克，干花椒2克，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉2克 ， 孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，雞精3克 ， 味精2克，火鍋油850克 。
主料：郫縣豆瓣150克 。
輔助調味原料：干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克 ， 泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克 。
香料配比：八角2克，桂皮3克，草果5克 ， 靈草2克，香葉1克，陳皮5克 。
底料制作程序：
(1)烹前工作：干辣椒節入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥 。白豆蔻拍破 。冰糖敲碎 。所有香料加工成粉，即成香料粉 。
(2)底料炒制：鍋置中火上 ， 加熟菜油，燒至三成油溫，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻 ， 炒至白豆蔻酥脆，下郫縣豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香時加干辣椒節拌勻，起鍋，底料即制成 。
火鍋油配方：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成 。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度 ， 滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤 ， 增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用 。
主要調味原料：干辣椒節3000克，干花椒1000克 。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克 ， 姜片150克，蒜顆150克 ， 八角200克，桂皮100克，山奈150克 ， 草果50克 ， 白豆蔻25克 ， 砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克 ， 白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克 ， 米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克 ， 豬化油20千克 。
特薦用具：
100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶 。
制作程序：
(1)烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸 ， 即成糍粑辣椒 。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎 。冰糖敲成黃豆大小 。?；颓谐尚K 。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水 。
(2)火鍋油制作：將?；头湃霚皟?， 置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢 ， 水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草 ， 炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后 ， 濾去料渣，即得火鍋油 。
適用范圍：
紅味即麻辣味火鍋 。
技術揭秘：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋 。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動 ， 以防粘鍋 。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時 ， 一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油 。
【紅燜羊肉火鍋】4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油 。
特薦燙食原料(供5人食用)：
麻辣嫩牛肉150克 ， 豬腦花1副 ， 香菜丸子150克 ， 金針菇150克 ， 平菇150克，水發木耳100克，紅薯寬粉條200克，豆筋150克，雞血200克，青筍200克，冬瓜200克，黃豆芽100克 。
推薦味碟：
麻醬味碟5份
麻醬味碟：
特點：
咸香適口，清鮮味美 。
原料組成配方(以5份為例)
主要調味原料：
芝麻醬20克 。
輔助調味原料：
白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，鹵蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克 ， 味精1克，涼鮮雞湯50克，香菜末10克，糖蒜50克 。
制作程序：
(1)烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁 。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調勻 。糖蒜入碟中 。
(2)味碟調制：取5個味碟，將調勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可 。每桌配一碟糖蒜 。
適用范圍：
羊肉火鍋 。
技術揭秘：
用涼雞湯將芝麻醬分多次調勻至糊狀 ?？刂坪酶髡{味料的用量 。
鍋底制作程序：
(1)烹前工作：
羊肉洗凈改成2.5厘米見方的塊 ， 入清水中浸漂去凈血污，入清水鍋中汆一水，撈出 ， 瀝凈水 。白蘿卜去皮，洗凈，切成2厘米大的塊 。老姜拍破 。大蔥挽結 。
(2)鍋底制作：
鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放入羊肉，炒至羊肉吐油 ， 下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味 ， 起鍋入砂鍋中，摻入清水，加蔥結、姜塊、料酒、胡椒粉，用中火燒沸 ， 撇凈浮沫，加蓋，用小火燜至羊肉熟時 ， 下蘿卜，續燜至羊肉、蘿卜熟軟，揀去蔥、姜 ， 放入精鹽、蔥段、姜片、雞精、味精、孜然粉和勻，撒入香菜段，鍋底即制成 。
食用方法：
砂鍋置爐具上 ， 不點火，即可食用 。鍋內食物食完后，點火，味碟上桌，燙食原料經加工后分別整齊入盤 ， 圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，即可涮燙，熟后蘸碟而食 。
技術要點：
1、底料須炒香 。羊肉須炒至吐油 。
2、掌握好下蘿卜的時間，控制精鹽的用量 。
