錫紙花甲/砂鍋花甲米線是很受大眾歡迎的小吃，毛利60%左右，可擺攤 ， 可開小店，燒烤店單獨增加品類也行 。下面介紹做法 。
?所需食材和配料
主料：鮮活花甲，龍口粉絲/米線；
配料：雞精，味精，白糖，蠔油，老姜，大蒜，香蔥，海南黃燈籠辣醬，郫縣豆瓣醬 ， 友加香辣醬 ， 吉香居豆豉 ， 排骨味王，家樂牌海鮮口味湯料；
香料：干辣椒段，花椒，八角，陳皮 ， 桂皮，小茴香，草果，白蔻，孜然，良姜，香砂，香葉 。
?花甲的處理
花甲的干凈程度，對口味起著決定性作用，下面介紹幾種清洗方法：
1.在水中放點鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進去靜止1小時 ， 然后反復攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可；
2.在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡養2小時左右；
3.先將花甲洗干凈，然后用篩子盛起，放在冰箱里1小時，既能保鮮，又能吐沙；
4.水里放一些鐵釘，讓花甲在里面泡幾個小時，這樣也能夠把花甲給洗干凈 。
【錫紙花甲/砂鍋花甲米線的制作，學會可擺攤，可開店】總結?：無論使用何種方法，在用水泡花甲的時候 ， 水都不能太多，一般剛好淹過花甲即可 。買花甲的時候可以從賣花甲的人那要點海水養著花甲，這樣花甲存活壽命更長 。然后放在陰涼的地方吐沙，使用?前?再洗一遍 ?；讐勖婚L，做生意準備1-2天的用量即可 。
如何?選擇?花甲?：
新鮮的花甲外殼色彩富光澤，肢體有彈性，選購時觀察存放花甲的水質是否清澄清，是否有排泄物 。其次可用手碰一碰它，如果會收縮就可以選取 。
?紅油的制作
配料:
食用油800克 郫縣豆瓣紅油醬250克，香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克、豆豉60克 ， 洋蔥、姜沫、蒜蓉各30克 。
大料:
干紅辣椒20克(根據當地吃辣程度選擇辣椒) 草果3克 白寇5克 孜然5克 良姜3克 香砂5克 香葉2克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克 。
制作步驟:
(一)將香料泡十分鐘洗凈 ， 備用；
(二)把食用油800克 豆鼓60克倒入鍋中，大火燒開，然后放入香料，轉小火熬制20到30分鐘，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油；
(三)將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸炒3到4分鐘至出香 ， 再放入郫縣豆瓣醬250克 香辣醬150克、剁椒100克 、蠔油60克，中火熬制8到10分鐘(水分熬干即可)，轉小火熬制20分鐘左右 。
注:熬制過程中注意持續翻拌以免糊鍋，時間根據分量多少適當調節 。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮發掉 。
四、老湯的制作與儲存
(一)把雞骨架放在清水里面浸泡半小時左右，解凍和去血水；
(二)鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進去燙2到3分鐘拿出來沖洗干凈 。準備一個高湯鍋在鍋中加入5斤水 ， 開大火同時放入清洗過的一個雞骨架錫紙花甲，燒開后用漏勺把雜質撈出，放入大蔥段15克 老姜片15克，改用小火煮一個半小時 。
(三)加入鹽15克 、雞精8克、味精5克 、排骨王15克 、胡椒粉5克 ：特香AAA0.5克，然后把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘 。
【大料包的配比：八角8克 ， 桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克 ， 丁香幾粒，用紗布袋裝好即可】
(四)再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質撈出扔掉，繼續小火、保溫，備用 。(雞架兩天更換一次)
老湯保存方法：收攤時用紗布濾去雜質 ， 然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保管 。
?制作
(一)將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈 ， 粉絲用開水燙熟;
(二)老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈切蔥花;
(三)錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實不容易碎裂的錫紙) 。將裁好的錫紙放入圓型器皿里 ， 然后用手輕輕拍打，使錫紙窩起來;
(四)將花甲再清洗一次 ， 大概20顆左右放入錫紙內，再依次加入雞精1克 白糖2克 姜末5克 蒜蓉5克 耗油10克 黃燈籠辣醬12克 紅油20克，再倒入已經熬制好的高湯250克，將口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤 。
(五)錫紙冒蒸汽后，繼續烤5分鐘錫紙花甲 ， 打開錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮口味湯料2克、3A粉05克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可 。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時即可 。
做砂鍋花甲米線流程一樣，換個容器就行，米線最后放入稍微多煮兩分鐘就行 。
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