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綠茶為什么要揉捻( 三 )

生活百科茶葉


###其它資料參考###上一期與大家分享了綠茶殺青的要點及目的 ， 緊接著來分享被大眾最容易輕視的加工工藝——揉捻 。說它是最容易被忽略，是因為在大家的認知里，單純的認為它就像揉面粉一樣，在水分的參與下，使得面粉或者茶葉形成各種需要的形狀 。誠然揉捻的最主要目的是為了茶葉的成形，但我們也不能忽略揉捻工藝的精密與細致 。
先明確一點揉捻的成果標準要做到五要五不要，一要葉條，不要葉片；二要圓條，不要扁條；三要直條，不要彎條；四要緊條，不要松條；五要整條，不要碎條 。要達到這樣的成果，還是需要從茶葉的鮮嫩程度和細胞內含物中尋求關鍵點 。
在嫩度較高的葉子中，纖維素的含量低，同時擁有較多的果膠，哪怕是在沒有濕熱溫度參與的情況下也相對容易成形，所以一般采用冷揉，即在高溫殺青后，將葉子適當攤晾之后 ， 再進行揉捻操作 。老葉在纖維素高的前提下，淀粉的積累量也多，可以與濕熱的溫度更好的結合繼續糊狀化，一定程度上在增加葉表的粘稠性，但是熱揉最大的缺點就是容易在水悶氣的環境下造成葉色發黃 。雖然熱揉對色澤與香氣有不好的影響，不過老葉的香氣本身就較低 ， 葉子顏色也為深綠，熱揉下，不僅反而會流失更多葉綠素，使得成茶顯得明亮一些 。
說完了如水般的揉，接著來談一談捻 。顧名思義 ， 捻就是需要對物體加壓力 ， 更大程度上破壞物體原有形狀 。為了形成所要的葉條，開始時就不能加壓，否則在條形還未出現時，葉子就已經被破壞成扁形，接著隨著揉捻時間的推移，大概在10分鐘的節點，需要適當加壓 ， 且壓力逐漸增加，否則出來的茶葉內部很少松垮 。在保留一定的茶葉間隙后，需要逐漸減壓，只有在維持茶葉五要形狀的同時，繼續減壓揉捻，使得形狀更容易保持 。
老葉熱揉，嫩葉冷揉
壓力先輕后重 ， 逐步加壓 ， 最后不壓
###其它資料參考###可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎，適當破壞葉組織、物質轉變 。
揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段 。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復相間進行的，各個工序互相聯系、互相制約 。其程序為揉捻--初烘--初包揉--復烘--復包揉--干燥 。
擴展資料：
揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則：
“熱揉”：
烏龍茶外形要求緊結、彎曲有皺節，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質元素較多，體現出揉捻葉較松散 ， 略有彈性，較難卷曲成條，所以，應及時“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內含物的分子結構松散 ， 葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結、均勻 。
適當快速重壓：
熱揉過程中，桶內葉團溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此 ， 要求快速短時 。
快速短時可能揉捻不足 ， 須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85% ， 綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一 。
參考資料來源：百度百科-揉捻

###其它資料參考###普洱茶原料（曬青毛茶）為什么要揉捻這道工序呢？原因有四點：
1、普洱茶選用的茶葉與綠茶不同 。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主 ， 有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態具有體形較小、嬌嫩的特性 。只適合“輕揉為主”的方式 。但普洱茶由于選用喬木大葉種 ， 其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態多以肥厚、碩大為主 。如果采用綠茶類的揉捻方式，根本無法將內質完全揉出 。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切 。

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