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怎么燉肉爛( 六 )

生活百科牛肉


怎樣把豬肉煮的又爛又香
如何將豬肉燉得又爛又香又好吃，這其中其實是有竅門的 。豬肉作為家常肉最常見的肉類 ， 營養豐富又美味，也是烹飪的好食材 。我告訴大家燉肉的訣竅，主要有以下幾點：1、盡量選擇內三元或內二元的豬肉（可能大家不太理解這個豬肉的品種，去購買豬肉時，盡可能選擇膘厚一點的 。越是接近土豬，膘都厚厚的，而且辨別土豬肉要從大排肉和后腿肉的切面看，觀察是否有明顯的白色的肌間脂肪 ， 而且土豬肉的紋理比較清晰，普通的豬的切面紋理就亂亂的 。這是一個靠“看”來辨別好豬肉的基礎 。）
如果瘦肉率高 ， 肥膘薄的豬一般是外三元豬（國外豬種經三次雜交 ， 瘦肉率高，一般養殖5個月就出欄，口感木，精肉柴 ， 味道不佳，有時還會有騷味） 。而好的豬肉燉出來口感就更好 。
2、肉塊要切得適當大些 。豬肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃 。因此肉塊切得適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美 。做白切肉是最完美體現豬肉原本的味道，而且豬肉最好是肥瘦相間 。
3、不要一直用旺火猛煮，剛開始用大火把水燒開，讓肉的表面的蛋白質迅速凝固以防香味跑掉，而且及時撈取浮沫；之后用文火慢煮即可，如果一直用旺火，會使肉緊縮在一起，肌纖維變硬，肉塊不易煮爛，二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少 。
4、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚 ， 鹽要放得遲一些 ， 否則肉不易爛 。如在燉肉時放些蘿卜 ， 肉很快燉得酥爛 。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出 。
5、豬肉的時間要長一點：調查結果發現，某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由于烹調方法不同，豬肉煮的時間都很長，先將豬肉煮二三小時后，再加入海帶或蘿卜又煮一小時，做成一種湯菜食用 。經過化驗分析，豬肉經長時間燉煮后 ， 脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加 ， 而膽固醇含量大大降低 。
五花肉怎么燉才能軟爛
想把油煸出去可以先炸一下，炸出部分油脂 ， 然后過水漂幾次，最后放鍋里燒開小火燉，最后大火收琺 。想快可以用壓力鍋 。
燉肉時放何調料會更爛?
燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美 。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉 。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特別香 。2.燉豬肉:可以往鍋中放一些山楂. 3.燉羊肉:在水中放一些食堿 。4、燉雞肉:在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋 。5、燉魚:在鍋中放幾顆紅棗,即可除腥,又宜燉熟 。有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味 。我燉肉從來不習慣用高壓鍋,就是這個道理 。早放醬油鹽燉肉不易爛 燉肉要用調味品，而調味品投放的時間很有講究 ， 先放后放大不一樣 。一般來說蔥段、姜片 ， 以及大料、花椒在旺火轉微火后就可投入肉湯中，而醬油與鹽卻不宜早放，這是因為鹽和醬油能加速肉中蛋白質凝固，使肉不易煮爛 。而且溶于湯中的蛋白質又極易沉淀 ， 使湯味受到影響 。因此醬油最好在肉七成熟時放入，鹽則在肉九成熟時投入 。而醬油又要早于鹽下入湯中，其作用是使肉的色澤內外均勻，并且吃不出生醬油的味道 ， 使醬油的醇鮮味道溶于肉湯中 。同樣道理 ， 煮高湯時也不宜早放鹽 。因為鹽是電解質，有較高的滲透壓 。過早加鹽 ， 很容易使鹽滲透到原料中去 ， 使原料中的水分排除 ， 蛋白質過早凝固，原料內部的營養物質不能大量地溢到湯中，因而湯汁就不那么鮮美 ， 也形成不了很濃的奶湯，從而影響了湯的顏色 。所以煮高湯時也不要早放鹽 。燉肉不腥氣的方法： 第一要放蔥,姜蒜,花椒,大料,辣椒.把肉炒出香味來,其次 要放胡椒粉,少量的白酒,這樣用慢火燉肉一個半小時,再放鹽燉20分鐘就好了! 燉肉使用大火還是用小火好？為什么？ 燉肉在開始時，要用旺火 。煮開以后則要以微火為主了 。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固 。這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中 。一旦肉稍挺實后，撇去浮沫，就可以改用微火了 。火候以保持水沸微開為好 。這時，湯面的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉 ， 燉肉熟得快，肉質也松軟 。如果燉肉用旺火，則必然大開大滾，肉中呈香味物質揮發性很強，必然會隨之跑掉 。由于大開大滾，促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬，不溶于水 。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少 。由于肉中含氮物質不轉化，香味必然降低，而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，故此，燉肉以微火為佳 。------------------ 一、清燉的做法： 好五花肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分 ， 加好一點的料酒，炒干 ， 加開水，放入洗干凈的香菇 ， 大火燒開 ， 然后用沙鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態） ， 燒1—2小時，你覺得爛了就行 ， 加鹽、胡椒，少許味精，即可 。二、用醬油的做法： 好五花肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，然后加好一點的料酒，炒，加水，淹沒肉，燒開，然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太乾 ， 加胡椒 ， 少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段 。結束 。---------------- 沙參燉肉 【原料】北沙參20克 ， 玉竹15克，百合15克 ， 淮山30克，豬瘦肉500克 ， 精鹽、料酒、蔥 、姜、胡椒粉各適量 。【制作】①北沙參、玉竹、百合 ， 洗凈裝紗布袋扎口；蔥、姜拍碎 。②豬肉洗凈 ， 下沸水 鍋焯掉血水，撈出切成塊狀 。③豬肉、藥袋、淮山、蔥、姜、鹽、料酒一同入鍋，注入適 量清水；武火燒沸，撇去浮沫，文火燉至豬肉熟爛；揀出藥袋、姜、蔥，加鹽、胡椒粉調味 即成 。【服法】......>>

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