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怎么燉肉爛( 五 )

生活百科牛肉


放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的 。還可以加些桔皮 。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣 。將這些作料一齊下鍋 ， 可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次 。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋 ， 視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉 。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻 。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可 。
PS：
1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋 。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩 。煮時再放些酒或醋會熟得更快 。
2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉 ， 這樣牛肉熟得快，味道清香 。
3、煮牛（羊）肉時 ， 放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味 。
4、紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美 。
如何燉牛肉
五香牛肉
主料：牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克 ， 辣椒1個，焙好芝麻15克 ， 水淀粉25克 。
特色：呈金紅色，香鮮味美，咸辣酥爛 。
制作方法：
1、牛肉洗凈 ， 去筋膜 ， 切成9厘米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋里煮透，去凈血沫，撈出 。入涼水盆洗凈，撈出，控水 。
2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱后放入白糖，炒勻成糖色，隨后烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個小時，待牛肉熟 。
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家里殺了頭豬 怎么燉豬肉又爛又好吃
燉豬肉的做法詳細步驟
1. 選豬五花肉切成八分的方塊；
2. 蔥塊成段，姜切成片；
3. 先把肉塊入鍋炒至發白色時 ， 放入料酒、醬油，白砂糖，再加蔥、姜、大料、桂皮，稍加翻攪后，放入高湯，煮開后撇去浮沫，改用小火燉一個多小時，肉酥爛即成 。
怎樣燉雞肉又爛又好吃
怎樣燉雞肉又爛又好吃
1、雞肉塊要切得大些 。雞肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質 ， 燉雞肉時釋出越多，肉湯味道越濃，雞肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美 。
2、不要用旺火猛煮 。因為一是雞肉塊遇到急劇的高熱 ， 肌纖維變硬，雞肉塊就不易煮爛二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉 ， 使香味減少 。
3、在燉煮中 ， 少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，雞肉便緊縮在一起 。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛 。鹽要放得遲一些 ， 否則肉不易爛 。
4、燉雞肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水 。

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