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腌制烤鴨怎么更入味( 二 )

生活百科鴨子


###其它資料參考###一、原料：
1 。主料：凈鴨一只 。
2 。配料：土豆一個、洋蔥半個 。
3 。腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒；
4 。
刷料：老抽、蜂蜜、水果醋 。
5 。沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖 。
二、制作流程：
1、將花椒鹽均勻抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其它上述腌料混合放入一容器內(nèi)，再放入鴨子腌制一天，中途要把鴨子翻幾遍使之均勻入味 。
為了不致腌料太咸，可以用筷子蘸嘗，只要感覺比平時炒菜稍淡即可 。
2、將腌好的鴨子取出 ， 用鋼叉斜斜的叉住鴨子，將剛燒開鍋的開水不停的淋在鴨子上，多淋幾次,淋到鴨皮收縮變緊 ， 出現(xiàn)毛孔為止 。刷料的目的是上色，使鴨皮變脆 。
3、將燙好鴨子趁熱刷上混合好的刷料(濃度要求稍稠一點)，等表面干爽以后再刷1次 。
4、剪掉鴨子的翅尖,將鴨子倒掛在室外陰涼通風處風干，期間再刷2-3次刷料，直到看不到鴨的毛孔為止；為防蚊蠅騷擾可以用紗網(wǎng)蓋住鴨子,也可風扇快速吹干 。
5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方 ， 烤盤底層墊土豆、洋蔥，上面放鴨子，將之前的腌漬料倒入烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，攝氏170度烤40分鐘；
6、烤的中途可以取出烤鴨刷1-2次刷料，烤完40分鐘后取出底層的腌漬汁，將溫度調(diào)至攝氏205度再烤15分鐘 ， 然后撕掉錫箔紙再開上火烤10分鐘即可 。
7、冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里 。
8、加2湯勺甜面醬、0 。5湯勺糖小火炒香 。
9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡 ， 盛出即可 。
###其它資料參考###1、買回來的鴨子一定要清洗干凈，然后將鴨子放入到盆中 ， 在鴨子的全身以及內(nèi)部涂上鹽，然后加上蔥、姜、料酒、醬油、放入到鴨的肚子中，在盆中再加入一些花椒和八角，腌制20分鐘之后，將鴨子翻身再次腌制一晚上時間 。
2、腌制好的鴨子需要將鴨肚子的切口扎起來，這樣可以防止鴨肚子中的調(diào)料不會掉出來 ， 然后將鴨子掛起來，一般2-3個小時就可以了 。注意不要掛的太久，以免鴨肉太硬 。
###其它資料參考###先將鴨子氽燙 ， 吊起，瀝干水份（一般用大風扇來吹） 。
將內(nèi)部腌醬塞如鴨肚子里，兩個開口以鋼針縫合 。
外腌醬：生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、料酒、紅曲 。
將鴨子表皮刷上腌醬，風干，再刷 ， 重復六次，干透后，就可以掛爐烤了 。
如果有氣泵，于壓腿部份開后，注入空氣 ， 讓皮肉分離，烤出來的就是脆皮鴨 。
烤到八分熟時，在鴨子表皮上一層以蜜糖、白糖、紅曲、料酒的混合醬料，在烤熟就OK了 。
將底部鋼針拔掉，放出肚里的汁液，加南乳、豆瓣醬、生粉、糖、煮熟，就是蘸醬 。
###其它資料參考###原料：半片鴨
腌漬調(diào)料：姜片、青椒（可不放）、小茴香、花椒、八角、白酒、生抽、老抽、蠔油、鹽、糖、黑胡椒粉
配料：茄子片、生菜葉
做法：
1、半片鴨去掉鴨騷，充分洗凈 。
2、帶上一次性手套，用細鹽擦遍鴨身 。
3、所有腌漬調(diào)料調(diào)成汁，均勻抹在鴨身上，充分按摩入味 ， 放入冰箱冷藏12個小時以上 。
滋味烤鴨——家庭版烤鴨要腌漬才更入味 。
4、茄子片墊在烤盤里，放上半片鴨 。
5、烤箱預熱，放入烤盤 ， 大功率烤5分鐘 。
6、翻面 ， 把剩余的腌漬料倒入鴨肚子里再次入味，烤10分鐘 。

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